Для приготовления яблочного пюре помойте и очистите яблоки от кожуры, удалите семена. Очищенные яблоки нужно порезать небольшими кусочками и запечь в микроволновке. Охладите яблоки и измельчите ручным блендером до однородной массы. Готовое яблочное пюре перетрите через мелкое сито в отдельную миску, накройте пищевой пленкой и оставте в холодильнике на всю ночь.
Яблочное пюре смешиваем с сахаром и тщательно взбиваем массу миксером – фруктовая масса должна посветлеть. Добавьте в яблочную массу белок и продолжайте взбивать насадкой «Венчик» на маленькой скорости, чтобы не испортить структуру массы.
В отдельной кастрюле смешиваем пюре смородины, воду, агар-агар и сахар. Тщательно перемешайте все ингредиенты венчиком до однородной массы. Поставьте кастрюлю со смородиной на средний огонь и доведите до температуры 104 градусов постоянно помешивая сироп.
Тоненькой струйкой вливаем сироп из смородины в яблочную массу. Важно, чтобы в процессе добавления смородинового сиропа, яблочная масса продолжала сбиваться миксером или в кухонном комбайне.
Массу для приготовления зефира нужно сбивать пока она не увеличится в объеме и ее температура упадет до 40 градусов (будет еле теплая). Фруктовая основа для зефира должна хорошо держать форму и быть достаточно плотной по структуре.
Процесс приготовления
Смородину измельчить с помощью ручного блендера.
Фото: Kashevarnya.com
Если вы используете свежую смородину, вам достаточно будет взять 100 г ягод, чтобы получить 65 г готового пюре, но если используете замороженную смородину, то расход ягод будет немного больше. Дело в том, что замороженные ягоды после размораживания отдают больше сока, которого нужно избавляться.
Измельченную смородину поставить вариться на минимальный огонь, довести до кипения и варить пока жидкость не испарится, по времени это может занять 7-10 минут. Опять-таки, замороженные ягоды дольше, свежие меньше. Смесь часто помешивать.
Поваренное пюре пропустить через сито, отделив чистое пюре от кожуры.
Фото: Kashevarnya.com
Яблочное пюре соединить со смородиновым, добавить сахар и поставить снова на маленький огонь. Ранее мы публиковали рецепт как правильно приготовить яблочное пюре для зефира .
Пюре довести до кипения и варить еще 5 минут, пока сахар полностью не растворится.
Фото: Kashevarnya.com
Пюре охладить.
Фото: Kashevarnya.com
Поре после остывания должно получиться густое, если оно жидкое и легко перетекает со стороны в сторону при повороте тарелки, значит вы его недостаточно уварили, и зефир получится слишком влажным.
В охлажденное густое пюре добавить белок и взбивать на высоких скоростях миксера до плотной массы, взбивать не менее 5 минут.
Фото: Kashevarnya.com
Тем временем в сотейник налить воду, добавить агар-агар и сахар, и варить из всего этого сироп. После закипания варить 4-6 минут. Когда сироп закипел, его нужно активно мешать по дну, чтобы агар-агар не прилипал, а растворялся.
Фото: Kashevarnya.com
Сироп будет готов, когда перестанет активно бурлить, будет густым и толстой ниткой спадать с ложки, а самые последние капли практически застывать.
Горящий сироп снять с огня и сразу же вливать во взбивающееся пюре.
Вливать сироп небольшой струйкой, мешать на больших скоростях.
Фото: Kashevarnya.com
Не пытайтесь соскребать со стенок сотейника оставшийся агар-агар, иначе зефир будет с желейными безвкусными кусками.
Массу продолжать взбивать еще пару минут, она должны немного остыть, иначе зефир не будет иметь четкие красивые линии.
Фото: Kashevarnya.com
Когда зефирная масса немного остыла и не спадает с лопатки, она готова к отсаживанию. Массу переложить в кондитерский мешок и отсадить на пергамент.
Фото: Kashevarnya.com
Дать зефиру высохнуть 10-12 часов при комнатной температуре.
Зефир скрепить половинками и обвалять в сахарной пудре.
Фото: Kashevarnya.com
Хранить такой зефир можно 2 недели в холодильнике, поместив в контейнер или целлофан, чтобы не подсыхал.
Из указанного количества ингредиентов получается 10 красивых штук зефира.
Главная › Десерты › 
Хочу поделиться со своими читателями новостью — недавно я закончила курсы кондитерского мастерства в украинском филиале французской кондитерской школы. Пять месяцев пролетели незаметно и были полны новых впечатлений, новых техник, умений и, конечно же, новых вкусов!
И сейчас, уже окончив обучение, я продолжаю пробовать новые сочетания, открывать новые вкусы и продолжаю учиться и совершенствоваться.
Зефир из черной смородины я не собиралась показывать на сайте, приготовила это «на пробу», чтобы посмотреть, как получится, но вкус оказался таким волшебным, что мне хочется поделиться им со своими читателями. А посмотрите какой цвет! И ни грамма красителя!
Пошаговых фотографий нет, но процесс аналогичен приготовлению яблочного зефира в домашних условиях, поэтому смело можете смотреть фото в том рецепте, а отличающиеся нюансы я подробно опишу.
Также в рецепте указан агар-агар. Это необходимый компонент, его нельзя заменить ни желатином, ни пектином. Мне не составило труда заказать его через интернет-магазин, надеюсь, у вас также не возникнут с этим трудности.
Да, я сама очень боюсь сырого белка. Но здесь он заваривается сиропом 110 градусов, поэтому можно не беспокоиться и смело готовить зефир даже для детей.
смородиновый зефир
Состав:
- пюре яблок (печеных) — 125 гр.
- пюре смородины (уваренной) — 125 гр.
- белок яичный — 1 шт.
- вода — 150 гр.
- сахар — 500 гр.
- агар-агар — 8 гр.