Участок

Применение пищевой соды

Источник фото: iStock

Кальцинированная сода — это легкий карбонат натрия. Вопреки тому, что думают многие, это не то же самое, что пищевая сода (бикарбонат натрия). Разница между ними обусловлена как разным химическим составом, так и другими свойствами. Хотя пищевая сода работает хорошо, например, как поглотитель запаха или как компонент моющего средства и средства для мытья окон, она не справляется с бельем. Кальцинированная сода поможет в этой задаче.

Введение

Вряд ли найдется человек, который не слышал бы о соде. Она есть на любой кухне. Ей чистят кафель и посуду, ее добавляют в выпечку и полощут горло при простуде. Это всем известное и дешевое средство. Но все ли мы о ней знаем?

Сейчас о соде печатается много разного, некоторые утверждают, что она лечит чуть ли не от всех заболеваний. Вопрос в том, кто захочет проверить это утверждение на себе, рискуя жизнью в прямом смысле слова. Ведь, используя такие методики, можно запустить лечение, и тогда уже ничего не поможет. Так стоит ли увлекаться разными дикими теориями? У соды и без них немало полезных свойств для организма человека.

Издавна ее применяли при заболеваниях дыхательных путей, при лечении кожных заболеваний. Сейчас соду активно применяют в косметологии для ухода за кожей. В сочетании с эфирными маслами, растительными маслами, лечебными травами она творит чудеса. А если в сочетании с лимонной кислотой делать бомбочки для ванн, то можно сочетать приятное с полезным в прямом смысле слова: лечебное действие ингредиентов сочетается с удовольствием от принятия водных процедур.

Однако сода оказывает лечебное действие не только в «твердом» виде. Мало кто обращает внимание, что такое гидрокарбонатные минеральные воды. А ведь это содовая вода. Список их лечебного действия огромен. И если разведенную в воде соду от изжоги пить вредно, то минеральную воду с этой же целью, наоборот, полезно. Минералки типа «Боржоми», «Ессентуки» и многих других лечат болезни желудочно-кишечного тракта, мочеполовой сферы и обмена веществ. Помогают при диабете и ожирении, при камнях в почках и заболеваниях нервной системы. Поистине, вкусное и полезное лечение дает сода!

Общие сведения

Название «сода» происходит от названия растения солянка содоносная (лат. Salsola soda), из золы которого её добывали. Это однолетнее растение высотой до одного метра (чаще от 40 до 80 см). Ее употребляют в пищу, отваривая, вкус солоновато-кислый. И он такой именно из-за наличия в ней соды. Ее можно выращивать и на огороде, есть специально для этого выведенные сорта.

Что же касается собственно соды, то ее полезные свойства были известны еще полторы-две тысячи лет назад. В Древнем Египте ее часто использовали для кулинарных и медицинских целей (в частности, бальзамирования). Соду как минерал египтяне добывали из озер, выделявших осадочную воду под жаркими лучами египетского солнца. Первые письменные сведения о том, как получали соду методом упаривания воды из озер, датируются 64-м г. н. э.

В Библии встречается древнееврейское слово neter, означающее некое моющее вещество. Самая распространенная версия, что так древние евреи называли соду, которая получалась природным образом при испарении воды в соленых египетских озерах с известковыми берегами. Поскольку озера находились в Египте, то понятно, что и египтяне не просто так начали добывать этот минерал. Сейчас известно, что смесь солей натрия, которую называли «нитрун», древние египтяне использовали для бальзамирования.

О веществе «нитрон» писали позже греческие авторы Аристотель и Диоскорид, а древнеримский историк Плиний Старший, упоминая его же, называл его уже «нитрум».

Английское название элемента натрий – sodium предложил английский химик Гемфри Дэви. Считается, что оно идет от арабского suwwad. Так называли морское растение, из золы которого получали соду. Такое название натрия осталось во французском языке (sodium), в испанском и итальянском (sodio). А по-русски, по-немецки и по-шведски закрепилось название «натрий» (Natrium). Этот термин предложил шведский химик Й. Я. Берцелиус. Из немецкого термин перешел и в русский язык. В России во времена Петра Первого соду называли «зодой» или «зудой» и вплоть до 1860 года ее ввозили из-за границы.

Огромные отложения солей натрия в сравнительно чистом виде существуют на всех континентах. Они являются результатом испарения древних морей. Этот процесс по-прежнему продолжается в озере Солт-Лейк (штат Юта), Мертвом море и других местах. Натрий встречается в виде хлорида натрия (галит, каменная соль), карбоната натрия (трона), нитрата натрия (селитра), сульфата натрия (мирабилит), тетрабората натрия (бура и кернит) и других солей.

В природе сода встречается в золе некоторых морских водорослей и прибрежных растений, а также в виде минералов нахколит, трона, натрит, термонатрит.

Сейчас содовые озёра есть в Забайкалье и в Западной Сибири; большой известностью пользуется озеро Натрон в Танзании и озеро Сирлс в Калифорнии. Трона, имеющая промышленное значение, открыта в 1938 году в штате Вайоминг в США. В России из-за отсутствия крупных месторождений сода из минералов не добывается.

В 1736 году французский химик, врач и ботаник Анри Луи Дюамель де Монсо впервые смог получить из воды содовых озер очень чистую соду. Ему удалось установить, что сода содержит химический элемент «натр».

Только в 1787 году французский химик Никола Леблан изобрел промышленный способ очистки соды. В 1791 году он получил патент на «Способ превращения глауберовой соли в соду». В 1863 году бельгийский предприниматель и химик-технолог Эрнест Сольве открыл аммиачный способ получения соды из поваренной соли.

Первый содовый завод такого типа в России был основан промышленником М. Прангом и появился в Барнауле в 1864 году. Работал он по технологии Леблана. Производство по технологии Сольве более экономично, и вскоре заводы, работавшие по способу Леблана, стали закрываться. К 1900 году 90 % предприятий производили соду по методу Сольве, а последние фабрики, работавшие по методу Леблана, закрылись в начале 1920-х годов.

До начала XIX века использовалась почти исключительно природная сода, но с ростом ее потребления возникла необходимость производства в больших масштабах искусственным путем. Когда появились содовые заводы, ее потребление сразу выросло и в кулинарии, и в химическом производстве, и в фармакологии, и в медицине. В настоящее время в мире производится несколько миллионов тонн соды в год для промышленного производства, пищевой и медицинской промышленности.

Кстати, сода зарегистрирована как пищевая добавка и пишется в составе продукта как Е500. Используется как регулятор кислотности, разрыхлитель, препятствует комкованию и слёживанию.

В химической промышленности она применяется для производства красителей, пенопластов и других органических продуктов, фтористых реактивов, товаров бытовой химии, наполнителей в огнетушителях, для отделения двуокиси углерода, сероводорода из газовых смесей.

В легкой промышленности используется в производстве подошвенных резин и искусственных кож, кожевенном производстве (дубление и нейтрализация кож).

В текстильной промышленности – при отделке шелковых и хлопчатобумажных тканей.

В пищевой промышленности – в хлебопечении, производстве кондитерских изделий, приготовлении напитков.

В медицинской промышленности – для приготовления инъекционных растворов, противотуберкулезных препаратов и антибиотиков.

В металлургии – при осаждении редкоземельных металлов и флотации руд.

Кальцинированная сода (бельевая сода) называется «карбонат натрия» и имеет формулу Na2CO3.

Питьевая сода (она же пищевая сода, двууглекислая сода) – это гидрокарбонат натрия, NaHCO3.

Каустическая сода – гидроксид натрия, NaOH.

Применение соды в медицине

Она используется в официальной и народной медицине для смягчения кожи и слизистых различными способами, помогает при простудах и молочнице, может использоваться как вспомогательное средство при кожных заболеваниях и снижении веса.

Прежде чем начать применять соду, следует знать, что у нее, как и у любого другого вещества, есть противопоказания к применению.

Во-первых, если долгое время применять соду или содовые растворы внутрь, то это может привести к тошноте. Сода, попадая в желудок, смешивается с желудочным соком, снижает кислотность, тем самым притормаживая пищеварение и снижая чувство голода. Однако если до приема соды кислотность была нормальной или повышенной, желудок начнет вырабатывать еще большую порцию соляной кислоты. То есть стенки желудка подвергнутся еще большей атаке желудочного сока, чем было до приема соды. Таким способом вместо лечения можно получить гастрит, эрозию стенки желудка или даже язву. Если кислотность была и без того снижена, то прием соды может привести к атрофическому гастриту и массе сопутствующих проблем с пищеварением.

При избыточном наружном применении соды (а это определяется индивидуально, ведь кожа у всех разная) могут быть ожоги или раздражение кожи.

Ингаляции с очень крепким раствором соды могут обжечь слизистую дыхательных путей.

При чистке зубов содой можно повредить эмаль, особенно если есть склонность к истиранию эмали.

Поскольку сода – это практически соль, щелочь, то при приеме ее внутрь организму потом нужна вода. Если у человека есть проблемы с выведением жидкости, то могут начаться отеки. Если же не пить воду, то начнутся проблемы с желудочно-кишечным трактом и почками.

Как не надо применять соду:

– нельзя в рецепте использовать холодное молоко или воду;

– нельзя сразу после выпитого раствора соды принимать пищу;

– нельзя в любом рецепте превышать дозу в 1 столовую ложку без горки;

– нельзя применять соду при язве или других заболеваниях желудка, в том числе пониженной или повышенной кислотности желудочного сока;

– не рекомендуется применение при сахарном диабете;

– нельзя применять соду внутрь при беременности;

– разумеется, нельзя применять соду, если имеются аллергические реакции или индивидуальная непереносимость.

Также врачи не советуют принимать соду при изжоге, так как после ее приема в большом количестве выделяется углекислый газ, происходит вздутие желудка и провоцируется еще больший выброс кислоты в желудок.

Сейчас очень много статей и рассказов о том, как замечательно сода помогает худеть. Согласно рецепту, необходимо растворять ложку соды в стакане воды и выпивать эту смесь натощак ежедневно (некоторые советуют пить даже 3–4 раза в день). Считается, что сода мешает расщеплению и всасыванию жиров, снижает аппетит, что способствует похудению.

Выше уже было сказано, что произойдет с желудком, если постоянно закидывать в него соду. Либо атрофический гастрит начнется, либо эрозия слизистой. Кроме того, сода в желудке реагирует с желудочным соком как щелочь с кислотой. На расщепление жиров ее уже не остается. Чем больше соды попадает в желудок, тем больше там вырабатывается желудочного сока, так что получается замкнутый круг. Сода способна нормализовать кислотно-щелочной баланс, немного снизить активное всасывание жиров и уменьшить аппетит, но это действие настолько неощутимо, что проявляется лишь при одновременном низкокалорийном сбалансированном питании и усиленной физической нагрузке.

Однако же сода имеет и полезные свойства, иначе как бы она помогала в лечении? Итак, она:

– оказывает обеззараживающее и противовоспалительное действие;

– благодаря ощелачиванию среды предотвращает рост бактерий и грибков;

– способна удалить неприятный запах изо рта, а также запах пота;

– обладает антигистаминным (противоаллергическим) действием, снимая покраснение и зуд после укуса насекомых.

В медицине соду применяют:

– при ангине и других заболеваниях горла в качестве полоскания;

– для борьбы с кариесом, удаления налета с эмали зубов и нейтрализации бактерий в полости рта;

– при бактериальных поражениях слизистых оболочек глаз и носа;

– для снятия покраснения и боли от небольших ожогов;

– при похмелье прием раствора соды способствует выведению ядов и токсинов.

В упаковке соды надо проверять срок годности. В запакованном состоянии сода обычно хранится 18 месяцев, а после того, как ее открыли, срок годности сокращается до 6 месяцев. Не стоит применять соду внутрь или для ванн (обертываний) после окончания срока годности. Ее можно использовать в технических целях: при мойке посуды, чистке раковин и плит.

Чучела животных

Если у тебя есть чучела животных, то ты точно знаешь, что это идеальный пылеулавливатель. Но и их можно очистить с помощью соды. Для этого помести чучело в подходящий пластиковый мешок, высыпь стакан соды, выйди на свежий воздух и, крепко прикрыв пакет, встряхни всё вместе.

Пищевая сода поможет вытянуть наружу все загрязнения и пыль. После этого на низкой мощности и с безопасной дистанции пропылесось чучело.

Белье

Как и в случае с полками холодильника, открытая пачка соды решит проблему свежести твоих полотенец и постельного белья. Ведь пищевая сода легко абсорбирует неприятные запахи.Утюг с нагаром
Упрямые следы ржавчины, нагара и накипи можно удалить с подошвы утюга содой. Смешай 2 чайных ложки пищевой соды с небольшим количеством воды или 9%-го уксуса, чтобы получилась паста. Нанеси пасту на слегка нагретую подошву и потри тканью.

Чайник

Из кухонной посуды чайник, пожалуй, чаще всего подвергается загрязнению изнутри. Причиной тому может быть качество воды и то, что, пользуясь им, мы не часто заглядываем внутрь.
Самый простой и доступный способ чистки чайника и избавления от накипи — обработать его с помощью обычной пищевой соды.
Для очистки чайника наполни его водой, насыпь в воду 1 столовую ложку соды, доведи воду до кипения, после чего оставь на малом огне на 30 минут. Далее отмой чайник, наполни водой заново и снова вскипяти, чтобы удалить остатки соды.

Жирная сковорода

Смешай моющее средство для посуды с пищевой содой и протри этой пастой жирные сковородки. Жир уйдет без особых усилий.

Серебряные украшения и столовые приборы

Если твои серебряные украшения утратили сияние, положи на дно кастрюли лист фольги, высыпь в нее 60 граммов соды, залей 1 литром горячей воды и положи украшения в воду. После этого поставь посуду на огонь.
Кипяти на самом медленном огне 15 минут. Уже через 3–4 минуты ты увидишь, как металл светлеет. Чистка серебра содой возвращает изделиям их первозданный блеск.

Применение кальцинированной соды в огороде

Кальцинированная сода в огороде тоже весьма эффективна. На растения при этом не оказывается негативное химическое воздействие. Применение в огороде такой соды позволяет бережно избавиться даже от серой гнили. Эта болезнь опасна, поскольку быстро переходит на растения, расположенные по соседству. Больше всего ею поражаются овощи и бобовые: огурцы, салат, капуста, редис, свекла, лук, картофель, фасоль.

Появившиеся на капусте личинки вредителей грозят серьезными потерями урожая. Спасти его также поможет кальцинированная сода.

Спасти капусту можно, тщательно обсыпав ее смесью муки и соды. Для усиления эффекта нужно добавить пыльцу цветков семейства крестоцветных. Однако обработку не следует проводить в жару, поскольку есть риск сжечь листья.

Сода кальцинированная марки Б позволит уберечь белокочанную капусту от атаки слизней. Для этого ее опыляют смесью соды (1 стакан) и древесной золы (полведра).

Что делает легкий карбонат натрия:

• смягчает воду,
• увеличивает эффект стирки — помогает удалить, например, более жирные пятна с одежды,
• усиливает белизну тканей.
Поэтому его можно использовать как для предварительной замачивания, так и в качестве дополнения к стиральному порошку.

Источник фото: iStock

Кальцинированная сода — как ее получить?

Самое простое решение — купить кальцинированную соду — она доступна во многих магазинах с органическими продуктами, особенно с экологически чистой бытовой химией. Вы можете купить его по цене, аналогичной обычной пищевой соде. Поэтому он очень дешевый, и его использование также поможет вам сократить расходы на стирку и другие домашние дела.

Источник фото: iStock

Альтернативой является приготовление кальцинированной соды самостоятельно из пищевой соды. Для этого нужно «запечь» пищевую соду в духовке. Нагрейте его примерно до 200 градусов, вылейте пищевую соду на противень и поставьте в разогретую духовку примерно на 60 минут. По истечении этого времени белый порошок изменит свою консистенцию и свойства.

Источник фото: iStock

Перечень мер предосторожности при работе с кальцинированной содой

Такую соду нужно оставлять так, чтобы детки в доме не смогли ее достать. В противном случае, они могут получить массу ожогов глаз и кожи. Также ее не рекомендуется хранить в местах, где присутствуют пищевые компоненты. Если сода попала в глаза или на открытые участки кожи – нужно быстро промыть их проточными водами.

Слив в раковине

Из стока повеяло не самым приятным ароматом, или он начал булькать, намекая, что собирается забиться? Смело высыпь прямо внутрь половину стакана соды, затем вылей половину стакана уксуса.
Тут же прикрой сток плотной салфеткой или блюдцем — будет фейерверк. Опасаться его не стоит, достаточно просто переждать 5 минут. После этого включай горячий кран и промывай.

Старые игрушки

Пройдись по зверятам мочалкой, смоченной в растворе пищевой соды и теплой воды.Рисунки на стенах
Если дети изрисовали недавно выкрашенные краской стены, попробуй удалить каракули с помощью мокрой губки и пищевой соды, слегка потерев их.

Применение

Вы можете использовать кальцинированную соду несколькими способами:
• Используйте его для замачивания тканей перед тем, как стирать их вручную или в стиральной машине.
• Добавьте несколько ложек к стиральному порошку, чтобы усилить действие соды и эффект.
Приготовьте свой собственный, экологически чистый стиральный порошок — вы можете сделать это, например, смешав кальцинированную соду и буру в равных пропорциях. Уже небольшое количество такой смеси позволяет эффективно освежать и чистить ткани — как в стиральной машине, так и во время ручной стирки.

Источник фото: iStock

Вы также можете использовать кальцинированную соду в качестве дополнения к другим моющим средствам — например, для чистки стекла, керамики или полов (кроме лакированных и вощеных). Если у вас дома есть посудомоечная машина, вы также можете найти рецепт приготовления чистящих таблеток домашнего приготовления, приготовленных с добавлением легкого карбоната натрия.

Немного о самой кальцинированной соде

Кальцинированная сода является универсальным водосмягчающим, моющим и чистящим средством. Использование ее может быть в таких условиях:

  1. Когда нужно тщательно помыть посуду от загрязнений различного уровня.
  2. Нужно детально вычистить свой кафель, раковину, ванну и другие виды сантехнических элементов. Также с ее помощью можно отлично произвести очистку поверхности кухни.
  3. Можно осуществлять применение кальцинированной соды в качестве компонента при стирках вручную или машинными способами, кипячений одежды, ее замачиваний из тканей хлопчатобумажного или льняного исполнения. В значительной степени это актуально тогда, когда стирку и замачивание осуществляют в воде с предельной жесткостью.
  4. С ее помощью можно качественным образом вымыть пол.
  5. Можно с ее добавлением смягчить воду, очистить стиральную машину от накипи или других образований. Она добавляется вместо распространенного вещества под названием Калгон, да и стоит гораздо меньше.

Давайте более детальным образом рассмотрим все вышеперечисленные факты, при которых применяется кальцинированная сода в бытовых условиях.

Стираем совместно с содой кальцинированной вещи в стиральной машине

Для того, чтобы усилить эффект от моющих средств, следует добавить около трех столовых ложек соды кальцинированной в барабанную часть, которая присутствует в стиральных машинах современного образца. Если одежда загрязнена обильно, то можно добавить пять столовых ложек соды из расчета на литраж воды стиралки. Стирку следует производить при температуре, которая соответствует показателям пятидесяти – ста градусов. Следует помнить тот факт, что не нужно стирать кальцинированной содой виды одежды, которая носит специальные виды покрытий или поверхность мембранного характера.

Как очистить кухонную поверхность при помощи соды кальцинированной

Многие люди задают вопрос: а как дешево и качественно произвести очистку кухонной поверхности без значительных затрат по времени? Все очень просто. Давайте более подробным образом разберемся в этом аспекте чистки. Для начала следует сделать раствор из одного литра воды и трех столовых ложек соды кальцинированной. Далее нужно намочить кухонную губку в данный раствор с присутствием кальцинированной соды и протирать загрязненные поверхности кухонных полотен или кафеля на рабочей стенке. Потом необходимо протереть или смыть разводы с поверхности чистой водой и протереть зону чистки насухо. Именно благодаря этому не останутся разводы на поверхностях, которые подвергались чистке. Следующие советы наглядным образом покажут, что применение кальцинированной соды в очистке домашних угодий более эффективнее, нежели применение соды пищевой.

Моем полы при помощи соды кальцинированной

Для того, чтобы качественным образом удалить грязь и остатки пыли с пола, следует сделать раствор соды и разбавить его водой в объеме пяти литров. Далее нужно вымыть пол мягкими видами ткани. После того как часть пола обработалась содой, следует протереть его водой и вытереть остатки воды на поверхности насухо. Следует помнить то, что нельзя применять кальцинированную соду для мытья пола, который изготовлен из алюминиевого сплава, древесных пород, кирпичного основания, лакированных видов паркета, окрашенной поверхности пола, лакированных типов мебели и поверхностей, в структуру которых входит стекловолокно.

Как правильно мыть посуду при помощи соды

Для процесса удаления жировых отложений и грязи на посуде, следует растворить в одном литре воды три столовых ложки соды кальцинированной и приступить в мойке посуды. После этого нужно обязательно тщательным образом прополоскать посуду в проточной воде и высушить ее.

Чистка ванной кальцинированной содой

Бывают случаи, когда не каждый человек знает еще секрет чистки ванны кальцинированной содой. Ничего в этом страшного нет. В данном разделе будет описан подробным образом процесс очищения ванны при помощи подручных средств с кальцинированной содой. Ведь данный вид средства способен вернуть белое очертание Вашей ванны и прекрасным образом очистить все ее компоненты.

Для процесса отбеливания ванны необходимо следовать таким инструкциям:

  1. При помощи ведра или другой ненужной посуды следует перемешать кальцинированную и пищевую соду в равных пропорциях.
  2. Далее следует произвести нанесения состава на влажные поверхности, которые присутствуют в Вашей ванне.
  3. После нанесения состава нужно дать время на реакцию соды порядка тридцати минут.
  4. Следует смочить тряпочку в пищевой уксус и протереть частицы ванны. При протирании частиц пищевая и кальцинированная сода не должна смываться.
  5. После всех вышеперечисленных операций нужно оставить поверхность ванны еще на пол часа и затем тщательно ее протереть и смыть при помощи воды.

Данную процедуру советуем произвести в специальных защитных перчатках, изготовленных из резины специально для таких целей. Процедура данной очистки способна повлиять в определенной степени на то, что ржавчина будет удалена с Вашей ванны и будут удалены налеты известкового характера совместно с прочими видами загрязнения.

Про механическое разрыхление, надеюсь, все понятно, теперь о других разрыхлителях.

Дрожжи — грибы, выделяющие в процессе своей жизнедеятельности углекислый газ. Этот газ удерживается решеткой из клейковины, которая формируется в правильно замешанном тесте, благодаря чему при выпечке тесто становится пористым и легким. Сухие дрожжи и прессованные — полностью взаимозаменяемый продукт. Прессованные дрожжи состоят на 30% из дрожжей и на 70% из воды. Сухие дрожжи — те же прессованные, только из них удалена влага. Если в рецепте советуют взять сухие дрожжи, а у вас есть только прессованные, то вам нужно вес сухих дрожжей умножить на 2,5–3, и тогда вы получите необходимую массу прессованных дрожжей. А если в рецепте написано «возьмите прессованные дрожжи», а у вас в шкафу лежат только сухие, то вам массу прессованных дрожжей надо разделить на 2,5–3 и получить нужное количество сухих дрожжей.

Закваска, на которой часто пекут хлеб, тоже относится к биологическим разрыхлителям. В закваске спонтанного брожения помимо дрожжей присутствуют молочнокислые бактерии. Некоторые из них обладают газообразующей способностью, но хлебное тесто поднимается не за счет этого газа — основную подъемную силу обеспечивают дрожжи. Если в закваске заметно преобладают молочнокислые бактерии, хлеб будет кислить и не даст нужного объема. В продаже часто можно встретить продукт, который называется «закваска кисломолочная»: нужно понимать, что это не хлебопекарная закваска, а кисломолочный продукт, полученный при помощи определенных культур. Ее можно использовать в рецептах выпечки вместо кефира, простокваши или натурального йогурта.

Сода как разрыхлитель стала использоваться в первой трети XIX века, это давнишняя история. Раньше мы, наши мамы и бабушки пользовались содой, вступившей в реакцию с кислотой (в результате нее выделяется углекислый газ), то есть гашеной. Мы брали чайную ложку, зачерпывали ею соду и заливали ее уксусом или лимонным соком. Делали мы это, держа ложку в руке над миской с остальными ингредиентами. Тут важно понимать, что в этот момент происходит. Реакция наступает мгновенно, и длится она недолго, и получалось, что основная реакция проходила у нас в ложке, разрыхляя атмосферу, а не тесто. В тесто попадали крохи не загашенной соды и капли уксуса, так что результат в таком случае предсказать было практически невозможно. У многих хозяек выпечка грешила вкусом соды, кроме того, сода в тесте для кексов или печений дает излишний румянец, такой характерный коричневатый цвет. Это помимо вкуса соды в тесте еще один признак плохой реакции. Поэтому если использовать соду в качестве разрыхлителя, надо делать так: взять столько соды, сколько указано в рецепте, желательно в граммах, а не в чайных ложках, смешать ее с мукой и остальными сухими ингредиентами и взбить венчиком, чтобы все равномерно распределилось. Отдельно смешать жидкие ингредиенты, одним из которых будет что-то, создающее кислую среду, затем объединить содержимое этих двух мисок. Замешивать тесто для кексов и маффинов нужно ровно до того момента, пока мука не станет увлажненной. Его нельзя замесить и оставить вне духовки после замеса: нужно сразу переместить тесто в подготовленные формы и поставить их в разогретую духовку, чтобы реакция началась мгновенно, на первоначальном этапе выпечки, и тесто поднялось в первые минуты. Тесто на пирожки и пироги более крутое, поэтому реакция начинается позднее: его нужно вымесить до нужной консистенции, но тоже желательно не хранить, а сразу приступать к разделке и выпечке или жарке.

Какие ингредиенты обеспечивают кислую среду? Первое и самое очевидное — это кисломолочные продукты: кефир, йогурт, простокваша, творог. Теперь из неочевидного: какао-порошок, не обработанный щелочью, он светлого цвета — это, например, «Золотой ярлык»; мед и патока; все фруктовые соки — например, можно сделать кекс на апельсиновом соке; кофе — если в качестве жидкости в коврижке вы используете кофе, это тоже кислая среда; вино — мало ли что вы решили на нем испечь; наконец, растопленный шоколад тоже создает кислую среду, поэтому в шоколадные кексы часто добавляют соду. Если у вас в ингредиентах нет никакого кисломолочного продукта, что тогда делать? Тогда добавить кислое, например, лимонный сок или ложку уксуса, но, повторюсь, не в соду, а во влажную смесь. И лучше не изобретать велосипед, а пользоваться хорошими рецептами с выверенными пропорциями. Очень важно понимать вот что: если сказано в рецепте про половину чайной ложки, значит, столько и надо класть. Не надо класть ложку, лучше не станет, потому что тогда вы нарушаете баланс и изделие может получиться излишне рассыпчатым, крошащимся. Лучшее — враг хорошего.

Иногда соду добавляют в дрожжевое тесто. Так делают, например, китайцы. Мы с коллегами долго пытались понять, почему они это делают, и нашли такую причину. Китайцам очень важно, чтобы у их паровых булочек был абсолютно нейтральный вкус, совсем без кислого. Сода удаляет кислинку, которую дает дрожжевое брожение. При этом в рецептах пишут: загасите соду кипятком. Читайте это правильно: кипяток соду не гасит, а растворяет. Вместо того чтобы взять кусок теста, посыпать его содой и пытаться этот порошок равномерно вмешать, проще ввести содовый раствор — соду, разболтанную в столовой ложке кипятка.

Теперь что касается готового разрыхлителя для теста. Его еще называют пекарским порошком, это одно и то же. Он появился у нас в конце 1980-х годов. Старшее поколение, читавшее журнал «Бурда» и видевшее там везде либо пекарский порошок, либо разрыхлитель для теста, приходило в недоумение, а сейчас он продается в пакетике в любом магазине. Почему в пакетике? Потому что в нем в нужной пропорции содержатся сухая сода и кислота, как правило, соли виннокаменной или пирофосфорной кислоты. Как только они соприкасаются с влагой, начинается реакция, поэтому и нужны небольшие фольгированные пакетики. Как правило, одного пакетика хватает на одну готовку, максимум на две: это то, что вскрылось, использовалось и не хранится дальше. Часто в пекарский порошок добавляют кукурузный крахмал. Во-первых, чтобы защитить от влаги (он впитывает влагу из воздуха, но не отдает ее активным компонентам разрыхлителя, и они не вступают в реакцию между собой), во-вторых, для того чтобы удобней было зачерпывать, например, половину чайной ложки (соды и кислоты нужно крохотные дозы, и крахмалом увеличивают объем, чтобы дотянуть его до условной половины чайной ложки, которая указана в рецепте).

Очень часто встречаются двухфазные разрыхлители, их большинство: в них содержится две кислоты вместо одной. Первая реакция начинается при соприкосновении с влажной средой, когда встречаются одна кислота и сода. А вторая реакция начинается при температуре от 40 до 65 градусов, когда тесто нагревается в духовке. Однофазная содовая реакция происходит очень быстро, это считаные минуты, и у вас нет никакого временного зазора. Если разрыхлитель двухфазный, то у вас есть время на то, чтобы что-то успеть сделать: дополнительная реакция пойдет, когда вы уже поставите форму с кексом в духовку. Я говорю с кексом, но вместо кекса может быть печенье или пирог. Ну или быстрый хлеб, например, ирландский содовый, но не тот, который мы делаем на дрожжах и который вписывается в наши представления о прекрасном. Двухфазный разрыхлитель спасает в ситуациях, когда вы готовите по шагам, забыв прочитать рецепт целиком, и в конце натыкаетесь на прекрасную фразу: «Поставьте ваш кекс в духовку, разогретую до 180 градусов». Вы в ужасе вздрагиваете, смотрите на форму с кексом, включаете духовку и ждете, пока она нагреется до нужной температуры. Так вот, двухфазный разрыхлитель даст вам это дополнительное время. Современные разрыхлители в большинстве своем двухфазные: посмотрите на упаковку, если в составе указано (не считая крахмала) два компонента, значит, этот разрыхлитель двухфазный.

Почему во многих рецептах нужны и сода, и разрыхлитель? Правило такое: мы добавляем соду, только если в тесте есть кисломолочный продукт. Тогда реакция соды и кислоты работает в двух направлениях. Во-первых, сода убирает кислое во вкусе: если вы сделаете кекс на не самом свежем кефире, а соды в нем не будет, то кекс получится слишком кислый. Во-вторых, реакция этой кислоты с содой даст дополнительное разрыхление. Если в том же рецепте указано добавить дополнительно готовый разрыхлитель, он станет основным агентом, а сода — дополнительным, который возьмет на себя удаление кислого во вкусе.

В старых — да и в современных — рецептах пряников и коврижек часто встречается еще один химический разрыхлитель: углекислый аммоний. Он пахнет нашатырным спиртом, в его использовании очень много нюансов, из которых главный — то, что в бытовых количествах его практически невозможно купить. Он дает не рассыпчатость, а пузырчатую разрыхленность, характерную для пряников. Углекислый аммоний можно заменить обычным разрыхлителем из магазина. Но можно очень сильно заморочиться и заказать его каком-нибудь заграничном интернет-магазине, он так и называется — углекислый аммоний для выпечки. Иногда его советуют применять вместе с содой, потому что когда они вместе, аммоний разрыхляет, а сода дает характерный «пряничный» коричневый цвет».

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *