Участок

Шницель венский

Настоящий венский шницель, приготовленный как положено, несмотря на свои размеры — съедается легко, приятно и никогда не остается на тарелке. Когда-то герой известного телесериала — Альф, говорил: «Они все одного размера — XXL».

Император Фердинанд I еще 500 лет назад открыл при императорском дворце школу кулинарного искусства для членов королевской семьи. Но все же знаменитый венский шницель появился намного позже.

Шницель (нем. — schnitzen — нарезать) — тонкий кусок хорошо отбитой телятины, свинины, баранины, куриной или индюшачьей грудинки, панированный в сухарях и обжаренный в раскалённом сливочном масле. Правильно приготовленный шницель имеет золотистый цвет и хрустящую корочку. Слово «шницель», как и само блюдо, пришло к нам из Германии. По-немецки «шницель» означает «вырезка» — просто кусок мяса.

Говорят, что официальное начало шницеля начинается с доклада фельдмаршала Радецкого в 1848 году. В докладе фельдмаршал упомянул о интересной выдумке итальянцев — отбивной из телятины, которую перед жаркой обмакивают в взбитое яйцо и обваливают в панировочных сухарях. Такая себе отбивные из говядины.

Собственно поразила воображение военного «котлета по-милански» (cotoletta alla milanese), которую итальянцы «позаимствовали» у испанцев, которые, в свою очередь, «позаимствовали» ее у арабов.

Австрийцы рациональны и старательны. Все делают на совесть и проверяют тщательно. Тем не менее одна из самых удачных мистификаций ХХ века связана с их национальным блюдом — венским шницелем

В 1969 году путеводитель Итальянского туристического клуба (Touring Club Italiano) опубликовал историю об австрийском фельдмаршале Йозефе Радецком. Когда в середине XIX века Радецкий был командующим армией императора Франца Иосифа в Северной Италии, в отчете о положении в Ломбардии он оставил упоминание о превосходном местном угощении. По возвращении в Австрию фельдмаршал передал рецепт личному шеф-повару императора, тот приготовил мясо и назвал венским шницелем. Так рассказывал в мемуарах флигель-адъютант императора граф Аттемс.

Тремя годами позже, в 1972-м, рассказ об итальянском происхождении главного австрийского блюда появился в немецком переводе в книге «Италия. Кулинарное путешествие». А затем перекочевал на страницы практически всех итальянских, немецких и австрийских кулинарных изданий.

ИНТЕРВЬЮ
Райнер Шобин
Уроженец австрийского города Леобен, консультант московского ресторана Wirt рассказал, что главное в венском шницеле.

Любят ли в Вене венский шницель?

Да, мы готовы есть его ежедневно. Сегодня, это, пожалуй, самое распространенное блюдо в Австрии. Его готовят и дома, и в ресторанах. Как любой австриец, я сам его обожаю и регулярно готовлю. Хотя в нашей семье шницели лучше всего делала бабушка. У нее не было каких-то особенных секретов, но она делала все «точно по рецепту».
Так что главное в «точном рецепте» настоящего шницеля?

Главное, чтобы мясо было свежим, светлым, мягким, розовым. Классический вариант — шницель из телятины. Но можно делать из свинины и даже из индейки или курицы, при условии опять же, что мясо хорошее.
Размер имеет значение?

Чем больше, тем лучше! Но гораздо важнее, чтобы готовый шницель был без избытка масла — сухой, с веточкой петрушки и кусочком лимона.

И только тридцать с лишним лет спустя выяснилось, что ни рецепта шницеля в отчете, ни мемуаров, ни самого графа Аттемса не было. Автором мистификации оказался итальянский журналист Феличе Кунсоло, придумавший эту историю в 60-е годы ХХ века, когда отношения между Италией и Австрией были весьма напряженными из-за споров о владении Южным Тиролем. Журналист в своей легенде «объединил» враждующие стороны, приписав австрийскому национальному блюду итальянские корни, и тем самым, скорее, подлил масла в огонь. Однако Кунсоло считал: если просто рассказать про Йозефа Радецкого и его отчет Францу Иосифу, это легко проверить. И тогда итальянец сделал дополнительную «обертку»: сообщил о том, что в Венском государственном архиве обнаружилась рукопись флигельадъютанта императора, в которой упоминается отчет Радецкого и комментарий по поводу шницеля. В это поверили: никому и в голову не пришло выяснять, существовал ли граф Аттемс.

Фальсификация была обнаружена в 2001 году. Преподаватель ремесленного училища Рихард Цанхаузен на страницах «Венского исторического вестника» доказал, что ни графа Аттемса, ни рукописи из венского архива никогда не было. Но эту публикацию никто не принял всерьез. И только когда в 2007 году университетский профессор Хайнц Дитер Поль в «Словаре австрийского кулинарного языка» подтвердил результат изысканий Цанхаузена, рассказ о фельдмаршале Радецком признали историческим анекдотом.

Так что же было на самом деле? По всей вероятности, никто венский шницель в Австрию не ввозил. На этой земле многие блюда издавна готовились в панировке, плавая в обжигающем масле, например знаменитая курица по-венски (Backhendl). Венский шницель из их ряда: впервые детальное описание процесса его приготовления появилось в поваренной книге 1831 года — с этого момента и можно отсчитывать официальную историю блюда.

Изначально венский шницель был праздничной едой — из-за дороговизны мяса. Блюдо подавали на Рождество, Новый год и свадьбу. Чуть позже его стали готовить по воскресеньям. И только во второй половине ХХ века венский шницель появился во всех австрийских ресторанах. В более дешевых, правда, могут экономить и вместо телятины предлагать свинину. Однако, во избежание репутационного ущерба, блюдо из свиного мяса надлежит именовать Schnitzel Wiener Art, или венский шницель из свинины.

При приготовлении мяса импровизация в Австрии не поощряется. В списке смертных грехов: слишком малое количество масла (необходимо, чтобы шницель в нем свободно плавал), недостаточно высокая температура (должно быть 160–170 градусов) и добавление соуса. Подавать блюдо принято на отдельной тарелке. Без ничего! Украшенное лишь одной долькой лимона. Традиция опрыскивать лимонным соком готовый шницель появилась неспроста: раньше так пытались отбить запах не слишком хорошего мяса и старого масла. В качестве напитка идеально подходят сильно охлажденное пиво и легкое сухое белое вино. И, согласно австрийскому обычаю, никаких бесед, тем более о политике. Смаковать нежное мясо надо молча и неспешно.

Венский шницель

РЕЦЕПТ

Количество порций: 4
Время приготовления: 1 ч. 10 мин.

Ингредиенты
Телятина (задняя часть) — 4 куска по 140 г
Соль, перец
Мука — 60 г
Яйца — 2 шт.
Панировочные сухари — 80 г
Оливковое, растительное или топленое масло — 200 г
Лимон — 1 шт.

Этапы приготовления:

Шаг 1. Телятину накрыть пищевой пленкой и отбить так, чтобы толщина кусков составила около 4–6 мм. Затем слегка надрезать края мяса и посолить.

Шаг 2. Обвалять в муке, окунуть во взбитые с небольшим количеством воды яйца, дать смеси немного стечь и запанировать телятину в сухарях.

Шаг 3. На большую сковороду налить масло (чтобы шницель в нем плавал) и обжарить мясо с двух сторон до образования золотистой корочки. Во время жарки сковороду следует регулярно приподнимать и встряхивать, чтобы масло покрывало поверхность шницеля и он не пересыхал. Время жарки — 3–5 минут.

Шаг 4. Готовый шницель выложить на бумагу и подсушить. Разрезать лимон на четыре части и украсить им каждую тарелку (принято поливать лимонным соком шницель самому). На гарнир подать картофель или листовой салат, огурцы и помидоры.

Фотографии: Григорий Поляковский

Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 6, июнь 2015

Шницель уже давно завоевал сердца и желудки множества людей. Это блюдо готовится из разного мяса по множеству инструкций. Но родоначальником всех современных рецептов является именно венский шницель.

Как понятно из названия, это кушанье из австрийской кухни. Его отличительной особенностью является хорошенько отбитый крупный мясной кусок в панировке, который жарится исключительно на сковороде в большом количестве масла.

Первое упоминание об этом ястве датировано 1884 годом. Ходит мнение, что рецепт венского шницеля – это доработанная и немного видоизмененная схема приготовления популярной отбивной по-милански, которая имеет название котолетта миланезе. Но есть и исследователи, которые считают, что эти блюда вообще никак не связаны. В любом случае, любителей этого восхитительного мясного кушанья меньше не становится. Среди них – настоящий австриец, известный всем силач Арнольд Шварценеггер.

Давайте рассмотрим пошагово с фото, как приготовить венский шницель в оригинальном классическом варианте.

Schnitzel из Вены: польза или вред

Ответ на данный вопрос очевиден: мясо в панировке, подвергаемое обжарке в огромном количестве масла явно не может быть полезным из-за большого уровня содержания канцерогенов.

Но можно свести вред к минимуму, а также уменьшить число калорий. Для этого нужно следовать паре простых правил:

  • После окончания процесса готовки выложите мясцо на бумажные салфетки. Они помогут впитать излишки жира;
  • На гарнир подавайте легкое не жирное блюдо, например овощной салатик.

Главное — часто не употреблять яство. Тогда процесс поедания не только доставит удовольствие, но и поможет избежать дальнейших проблем со здоровьем.

Классический венский шницель на сковородочке

Перед началом процесса готовки воспользуйтесь данными рекомендациями, чтобы блюдо получилось максимально близко к оригинальному:

  • В Вене классический рецепт кушанья предполагает приготовление именно из телятины, а конкретно из лопатки. Применяют и другие виды мяска, но это уже сильное отступление от первоначальной схемы;
  • Мясо режется только поперек волокон и никак иначе, а потом в виде «бабочки» вдоль обивной;
  • Панировка является одним из самых важных этапов в приготовлении. Поэтому лучше не использовать магазинные сухарики, а сделать их самостоятельно. В качестве основы нужно использовать булочки. Сухари делаются путем перемалывания булочек на мясорубке. Должна получиться крупная крошка;
  • Жарка производится на сливочном масле. Но можно использовать его и в смеси с растительным;
  • Масла нужно добавить много, а мяско должно хотя бы наполовину быть погружено в жир. Температуру во время процесса обжарки должна составлять примерно 160 градусов.

Теперь непосредственно о готовке. Нужно запастись следующими продуктами:

  • Телятинка – полкилограмма;
  • Молочко – примерно 50 мл;
  • 2 яйца;
  • Крошка из булочек – около 6 больших ложек;
  • Сливочное маслице – 20 г;
  • Растительное масло – рассчитывайте количество в зависимости от объема сковороды;
  • Соль и специи.

Начинаем готовить венский шницель из говядины:

  1. Мяско нарезаем на стейки, затем на каждом из них делаем надрез вдоль. Должны получиться заготовки, похожие на открытые книжечки;
  2. Берем большой лист пергамента и немного наливаем на него маслица растительного. Далее размазываем его по всей поверхности бумаги, учитывая размер будущей отбивной, которая должна быть смазана с обеих сторон;
  3. Укладываем кусочек на бумажный лист в раскрытом состоянии и швом вниз, сворачиваем пергамент и накрываем им заготовку;
  4. Отбиваем кусок через бумагу, используя именно плоский молоток. Кусочек должен увеличиться в размерах и иметь толщину около 4 мм. То же самое проделываем с остальными заготовками;
  5. Для приготовления льезона объединяем в мисочке яйца и молоко, присаливаем и приправляем. Потом тщательно взбиваем до получения однородной смеси;
  6. Также для панировки насыпаем в отдельные тарелочки муку и хлебную крошку;
  7. Сковородочку помещаем на пламя и наливаем в нее растительное масло. Сюда же добавляем и сливочное;
  8. Теперь берем наши мясные заготовки и хорошенько обваливаем их в муке с обеих сторон, следом погружаем в яичную смесь. В конце обваливаем мяско в хлебной крошке также с двух сторон, чтобы не оставалось «голых» участков;
  9. Перемещаем заготовочки на сковороду и обжариваем с одной стороны две минуты, затем переворачиваем и поливаем сверху растопившимся маслицем, обжаривая еще пару минут;
  10. Готовое мясо выкладываем на бумажные салфетки на пару минут. Этого времени хватит, чтобы лишний жир немного стек;
  11. Подавать блюдо нужно обязательно в горячем виде, добавив к нему кусочек лимона или лайма. В Австрии также обязательным дополнением к шницелю является брусничный соус.

Аналогично в домашних условиях готовится венский шницель из свинины или из курицы. Но это уже не классика, хоть эти виды мяса и любимы огромным количеством людей во всем мире.

Куриное мясо очень нежное, поэтому его достаточно немного отбить лишь с одной стороны. Также не обязательно использовать именно тройную панировку. Можно исключить, например, сухари. Это уже на ваше усмотрение.

Творите, экспериментируйте и у вас обязательно получится не только вкусная и сытная, но и красивая еда, которая порадует вас, ваших близких и гостей.

Первым делом отвариваем тальятелле в подсоленной кипящей воде в течение пяти минут:

Откидываем на дуршлаг, сбрызгиваем растительным маслом, отставляем в сторону:

Смешиваем муку, соль и перец:

Взбиваем яйца:

Свинину режем порционными кусками и слегка отбиваем:

Панируем сначала в муке:

Потом отправляем в яйцо (остаток яйца можно потом чуть присолить и сделать омлет, который подать с готовым блюдом):

И тщательно обваливаем в сухарях:

В сковороде разогреваем 7 стол. ложек растительного масла, которое можно немного ароматизировать чесноком:

Обжариваем мясо сначала по 2 минуты с каждой стороны на сильном огне, по том также по две минуты — на среднем. При этом вооружаемся ложкой и постоянно поливаем горячим маслом верхнюю часть шницелей.

Откладываем мясо в сторону:

Переходим к тальятелле. Натираем цедру с половины лимона:

На мелкой терке трем пармезан:

Мелко рубим чеснок:

Растапливаем в глубокой сковороде или сотейнике сливочное масло

Добавляем чеснок и цедру лимона и обжариваем секунд двадцать:

Добавляем молоко и 100 мл воды, доводим до кипения, убавляем огонь, добавляем тёртый сыр, солим по вкусу и варим минуту, постоянно перемешивая:

В соус выкладываем тальятелле и перемешиваем:

Выкладываем на тарелку пасту, мясо, сбрызгиваем лимонным соком и подаём:

Приятного аппетита!

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *