Участок

Варенье как варить

Варенье

Варенье – одно из национальных русских блюд, плоды, сваренные в сахарном сиропе. Для приготовления варенья нужно брать фрукты и ягоды не только хорошего качества и без повреждений, но и подходящей степени зрелости: недозрелые плоды недостаточно сочны и ароматны, а перезрелые – развариваются. Важно, чтобы сахарный сироп равномерно пропитывал плоды – тогда они не деформируются и не всплывают. Не стоит варить варенье на сильном огне: при высокой температуре сок внутри плодов начинает кипеть, что мешает проникновению сахарного сиропа.

Секреты безупречного варенья

Чтобы варенье получилось безупречным, есть ряд приемов. Некоторые плоды бланшируют, чистят, ягоды (например, крыжовник) накалывают. Есть ягоды, которые предварительно пересыпают сахаром и оставляют на 8-10 часов. Иногда применяют многократную варку – но не переусердствуйте: общая продолжительность всех варок – не больше 30 минут. Несмотря на то, что варенья хочется сварить побольше, и соблазн взять огромную кастрюлю и загрузить ее полностью велик, помните: одновременно варят не больше 2 кг плодов!

Как определить готовность?

Чтобы понять, готово варенье или нет, существует старый метод: если капля варенья не расплывается на холодном блюдце – оно готово.

Как сохранить варенье?

Существует три способа: горячий разлив, пастеризация и холодный разлив. Каждый способ сохранения варенья имеет свои плюсы – но, какой бы вы ни выбрали, помните о подстерегающих ваше варенье опасностях.

Как можно испортить варенье?

Если варенье варилось неправильно или банка оказалась нестерильной, варенье испортится. Если вы взяли мало сахара или банка при фасовке оказалась влажной, варенье может заплесневеть. Если переварить варенье, оно может засахариться, но это исправимо: засахарившееся варенье выложите в варочную кастрюлю, добавьте 1 ст. л. воды на 1 кг варенья, нагрейте до кипения и в горячем виде разложите по банкам.

Черная смородина

РЕЦЕПТ ВАРЕНЬЯ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ

НАДО:

1 кг ягод черной смородины
1,5 кг сахара
4 стакана воды

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Ягоды бланшировать в кипящей воде 3-5 минут.

2. Воду, в которой бланшировались ягоды, процедить, затем использовать для приготовления сиропа.

3. Опустить ягоды в кипящий сироп.

4. Варить варенье в 3-4 приема по 5-7 минут, отмеряя время от момента закипания. Между варками выстаивать варенье по 6-8 ч.

Сливовое варенье

РЕЦЕПТ ВАРЕНЬЯ ИЗ СЛИВЫ

1 кг сливы
1,5 кг сахара
1 стакан воды

1. Взять спелые, но твердые сливы. Разделить на половинки и удалить косточки.

2. Сварить сахарный сироп.

3. В сироп переложить сливу. Слива должна полностью покрыться сиропом, для этого посуду, в которой варится варенье, время от времени встряхивайте круговыми движениями.

4. Довести варенье до кипения, после этого варить на слабом огне 10 минут.

5. Отставить варенье, дать остыть до комнатной температуры. Затем варить до готовности.

6. Фасовать варенье по банкам в горячем виде.

Яблочное варенье

РЕЦЕПТ ЯБЛОЧНОГО ВАРЕНЬЯ

1 кг яблок
1 кг сахара
2 стакана воды
2-3 г лимонной кислоты
Щепотка ванильного сахара
Лимонная цедра 1-2 лимонов

1. Приготовить сахарный сироп. Уварить сироп до образования густых капель.

2. Яблоки очистить от кожи и вырезать сердцевину. Нарезать небольшими кубиками и положить в сироп.

3. Варить яблоки в сиропе 30 минут. Затем добавить лимонную цедру и ванильный сахар.

КСТАТИ: чем гуще получилось варенье, тем оно лучше. Варенье должно остаться светлым – это признак того, что оно сварено правильно.

Лето — время есть фрукты и ягоды. А если их много — варить из них варенье или джем. «Медуза» попросила повара Наталью Березову рассказать о том, как правильно это делать, а также дать несколько не самых очевидных рецептов.

Подготовьтесь к варке заранее

Посуда

Многим по наследству достаются специальные медные тазы для варки варенья — широкие и плоские, с деревянной ручкой. Они отлично подходят, потому что медь равномерно распределяет тепло, уменьшая вероятность пригорания варенья. Если бабушка обошла вас в завещании, подойдет любая широкая кастрюля с толстым дном.

Еще вам понадобятся: деревянные ложки для помешивания варенья, ложка с дырками для снятия пены и половник для розлива варенья по банкам. Лучше всего держать рядом с плитой пластиковый кувшин с водой, как это делают повара в ресторанах. Помешали варенье деревянной ложкой — положили ее в кувшин с водой. И держите под рукой кухонные полотенца.

Хранить варенье лучше всего в стеклянных банках небольшого размера с закручивающейся крышкой (крышки каждый раз должны быть новыми). 250 грамм — идеальный размер, варенья хватит на неделю-другую и оно не успеет испортиться.

Обязательно стерилизуйте банки и крышки. Это займет лишние 30 минут, зато вы будете уверены, что ваши заготовки не испортятся. Сначала помойте банки горячей водой с моющим средством. Дальше на выбор. Можно поставить банки с крышками в посудомоечную машину на цикл с самой высокой температурой, но без моющего средства. Или поставить еще мокрые банки и крышки в духовку на 15 минут и выставить температуру 120 градусов. Самый традиционный способ — поместить банки в кастрюлю, залить водой, довести воду до кипения, закрыть крышкой и кипятить на среднем огне минут 15. Крышки закинуть через 10 минут после начала кипения. Стерилизованные банки и крышки вынуть щипцами и поставить сушиться на чистое полотенце.

Ягоды

Основное правило — выбирайте крепкие и непереспелые ягоды и фрукты, в них больше всего пектина. Это такой натуральный загуститель, полисахарид, который в разных количествах содержится во всех фруктах и ягодах. Практически во все промышленные джемы и желе дополнительно добавляют пектин или сахар с пектином. В домашних условиях это необязательно, вы сами можете контролировать консистенцию конечного продукта. Если хотите, чтобы джем был более густой, просто подольше поварите его. Меньше всего пектина в клубнике и персиках, больше всего — в смородине, яблоках и сливах.

Сахар

Нужен самый простой — нейтральный по вкусу сахар-песок, белый, рафинированный. Он — главный консервант для варенья. Традиционные рецепты призывают брать килограмм сахара на килограмм очищенного продукта, а дальше кому как нравится. Например, в рецепте малинового джема так и надо сделать, а в черничном лучше добавить килограмм сахара к двум килограммам ягод.

Лимон или лайм

Сок лимона или лайма нужен, чтобы активизировать пектин, сбалансировать вкус и сохранить яркий цвет фруктов и ягод, что особенно важно для малины и клубники. Одной-двух ложек сока вполне достаточно. Только добавляйте его в самом конце варки.

Выберите, что вы будете делать — варенье, джем или, например, повидло. И начинайте варить

Варенье, джем, повидло, мармелад, желе — все это разные способы консервирования фруктов и ягод, овощей, орехов и цветов (вспомним варенье из розовых лепестков). При варке варенья ингредиенты, как правило, сохраняют форму; джема или конфитюра — развариваются. Мармелад — это джем из цитрусовых, чаще всего апельсинов. Повидло — уваренное с сахаром пюре. Есть еще сырое варенье — в нем ингредиенты перетираются с сахаром — и варенье-пятиминутка, название говорит само за себя — варится пять минут. И еще желе — из ягод и фруктов с высоким содержанием пектина, например, красной смородины: ягоды сначала варятся с сахаром, а потом протираются через сито. Мы расскажем в основном про варенье и джем.

Заранее уберите в морозилку пару небольших тарелок. Они пригодятся, когда вы будете определять готовность варенья или джема.

Выбирайте рецепт. Если вы хотите сохранить фрукты и ягоды целиком — варите варенье, а если вы больше любите мягкую и желеобразную текстуру, которая хорошо намазывается на горячий кусок хлеба с маслом — вам нужен джем.

Для варенья лучше сначала сварить сахарный сироп в соотношении один к одному, а для джема засыпьте исходное сырье сахаром минут на 20, а лучше даже на ночь. Это значительно убыстрит время варки джема.

После закипания варите джем и варенье на сильном огне — так быстрее испарится вода и начнет работать пектин. Если после 40 — 50 минут варки вам кажется, что ваше варенье или джем все еще недостаточно густые — сделайте проверочный тест с помощью тарелки из морозилки. Капните на нее джем, подождите пока он чуть-чуть остынет. Если капля сохраняет форму и не расплывается по тарелке — все, готово.

Снимите пену — кто-то делает это постоянно, но вообще достаточно один раз, в конце варки. Пену нужно снять, чтобы варенье оставалось прозрачным. Для этого же в клубничное варенье можно добавить чайную ложку сливочного масла.

Разлейте горячее варенье или джем по банкам, не доливая один сантиметр до верха банки. Сразу же закрутите крышки, но не совсем до конца, чтобы банки не лопнули. Если хотите быть уверенными, что ваши банки простоят всю зиму, простерилизуйте их еще раз в кипящей воде в течение 15 минут, аккуратно выньте щипцами и до конца закрутите крышки. Используйте для этого полотенце и не обожгитесь.

Бонус: три не самых простых рецепта

Классическое варенье: трехдневные прозрачные абрикосы

Плотные абрикосы с косточками — 1,5 кг

Вода — 0,5 кг

Сахар — 1 кг

Абрикосы разрежьте пополам и наколите в нескольких местах зубочисткой. Косточки разбейте, ядрышки добавьте к абрикосам. Растворите сахар в воде на медленном огне, доведите сироп до кипения. Залейте сиропом абрикосы, оставьте на 10 часов. Если в квартире жарко, то лучше поставить варенье в холодильник.

Через 10 часов выньте абрикосы, еще раз доведите сироп до кипения и снова залейте им абрикосы. Дайте варенью настояться еще 10 часов. В последний раз выньте абрикосы, уварите сироп в два раза, верните абрикосы, доведите до кипения и варите еще минут 20 на среднем огне пока абрикосы не станут прозрачными.

Очень густой джем: малина и лайм

Малина, очищенная — 1 кг

Сахар — 0,9 кг

Лист кафирского лайма — 4 шт

Сок лайма — 2 ст л

Разделите малину пополам. Первую половину засыпьте сахаром, чтобы малина дала сок. Вторую половину выложите в кастрюлю для приготовления варенья, разомните толкушкой для пюре или ложкой, доведите до кипения. Варите 5 минут на среднем огне. Процедите через сито и вылейте получившийся сок обратно в кастрюлю. Туда же добавьте целую малину с сахаром.

Начинайте варить на медленном огне. Как только растворится сахар, увеличьте огонь и доведите до кипения, добавьте листья кафирского лайма и варите на сильном огне 40 минут. Сделайте тест с тарелкой из морозилки. Если джем достаточно густой, влейте в него сок лайма, выньте листья, еще раз прокипятите и разливайте по банкам.

Мармелад: апельсин

Крупные апельсины — 3 шт

Сахар — 0,5 кг

Сок лимона — 1 ст л

Аккуратно снимите кожуру с апельсина, стараясь срезать как можно меньше цедры. Лучше всего это делать ножом-пиллером. Тонко нарежьте кожуру соломкой. Мякоть апельсина нарежьте дольками, удалите внутренние белые мембраны и косточки, от них мармелад будет горчить. Старайтесь сохранить как можно больше сока.

Вскипятите воду в небольшой кастрюле, положите в нее нарезанную соломкой кожу, прокипятите пару минут и откиньте на сито. Повторите еще два раза. В кастрюле смешайте кожуру, мякоть и сахар. Медленно доведите до кипения, чтобы растворился весь сахар, а потом варите на сильном огне минут 30, постоянно помешивая. Сделайте тест с тарелкой из морозилки. Готовый мармелад должен потемнеть, стать янтарно-золотистым, а кожура — прозрачной, но не развариваться. Если мармелад достаточно густой, добавьте лимонный сок, доведите еще раз до кипения и разливайте по банкам.

В апельсиновый мармелад можно добавить немного свежего тертого имбиря, черного молотого или красного острого перца, палочку корицы (не забудьте ее вынуть, когда сварите мармелад).

Наталья Березова

  • Напишите нам

Классическая пятиминутка

Для варенья отбираются здоровые зрелые ягоды, очищенные от червей и плодоножек. В зависимости от личных предпочтений и от сладости ягод дозируем сахар: на 1 кг малины нужно 1−1,5 кг сахара. Ягоды помещаются в посуду и послойно пересыпаются сахаром — для этого этапа используется примерно 2/3 необходимого сахара. В таком виде оставляем на 8−10 часов, чтобы малина пустила сок.

Затем получившийся сок отделяем от ягод и переливаем его в кастрюлю, в которой и будет вариться варенье. Сок на среднем огне доводим до кипения и засыпаем туда остальную дозу сахара, помешивая и снимая пену. Как только пена перестанет активно образовываться, выключаем огонь и получившемуся сиропу даем остыть до 60−70 градусов. После этого осторожно всыпаем в сироп ягоды, ставим на маленький огонь и доводим до кипения, снова снимая пену. Кипятим 5−8 минут и сразу разливаем варенье в стерильные баночки, закатываем.

Приготовленное по такому рецепту варенье сохраняет изумительный вкус и аромат свежей ягоды. Если хотите сохранить вкус и аромат свежей малины, варите пятиминутку
И. Лукьянчик личный архив

Сколько варить варенье?

Многие хозяйки задают вопрос: сколько варить варенье? Точного времени не существует, все зависит от ягод и фруктов:

  • Вишню нужно готовить в 2 захода: сначала ее варят 30 минут на слабом огне, затем полностью остужают и второй раз доваривают до готовности (сироп не должен растекаться на блюде).
  • Смородину рекомендуется варить около 15 минут на слабом огне, если использовать мало сахара либо 5 минут в случае большего его объема.
  • Землянику и клубнику также варят в несколько заходов, при этом каждый раз достаточно просто доводить ягоды до кипения в сиропе на среднем огне.
  • Для крыжовника требуется 35 минут варки и более на среднем огне, поскольку эта ягода имеет плотную шкурку.
  • Яблоки в среднем можно варить около 30 минут на небольшом огне.

Каждая хозяйка решает сама, сколько варить варенье. Ведь многое зависит от того, какой консистенции его хочется получить, сохранить ягоды целыми или разварить их, и прочего. Выше представлены лишь средние значения.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *