Участок

Уксус: что это?

Что такое винный уксус?
Разновидности винного уксуса
• Красный винный уксус
• Белый винный уксус
• Бальзамический уксус
• Хересный уксус
• Шампанский уксус
Использование винного уксуса
• Уксус как приправа
• Уксус в готовых блюдах
• Уксус в соусах
• Уксус в маринадах
• Уксус в напитках
• Ароматизированный уксус
Рецепты с винным уксусом

В нашей кухне уксус используется редко. Одно из самых распространенных применений уксуса — оно же одно из самых диких, о которых мне доводилось слышать — это полить им пельмени. Неудивительно, что и потребление уксуса в России в десятки раз ниже, чем в Европе. Одной из причин такого антагонизма к уксусу является расположение нашей страны на глобусе (будь оно неладно!): винный уксус, простой продукт, производство которого стоит каких-то смешных денег, привычен нам в той же мере, в какой большая часть территории России подходит для виноградарства. То есть непривычен от слова «совсем». Наш уксус в лучшем случае яблочный, в худшем — синтетический, водный раствор синтетически произведенной уксусной кислоты. В некоторых странах (например, США и Франции) производство столового уксуса из синтетической кислоты запрещено законом, у нас же это в порядке вещей.

Между тем, есть целый ряд причин, по которым винный уксус стоит иметь у себя на кухне даже в том случае, если вы не до сих пор не числили себя среди его страстных поклонников. Давайте их рассмотрим, но сперва разберемся в том, что такое винный уксус.

Области использования уксуса

Белый уксус не настолько часто используется в кулинарии, как винный или яблочный. Из-за специфического вкуса он подойдет для консервации фруктов и овощей.

Кстати, иногда в соответствии с кулинарными рецептами требуется добавить белое вино, но когда его нет, чем можно заменить? Белый уксус придет на выручку, понадобится только добавить немного сахара в него, и результат не разочарует.

Он хорошо подходит для решения многих бытовых проблем. Например, отлично очистит пластиковую или стеклянную посуду, поверхность плиты. Для того чтобы поддержать сантехнику в идеально чистом состоянии и не тратить на это много времени и сил, нужно смешать пищевую соду с уксусом.

Это вещество также прекрасно справляется с сильными и неприятными запахами. Для этого необходимо смочить им тряпку и протереть поверхности в тех местах, где нужно от них избавиться. Для протирки разделочных досок также подойдет белый уксус, применение которого не только избавит от запахов, в том числе и рыбного, но и продезинфицирует поверхность.

Чтобы чайник заблестел, необходимо в воду добавить немного средства и вскипятить. Для чистки утюга вовнутрь нужно залить уксус. Оставить его с включенным режимом отпаривания в вертикальном положении. Через 10 минут оставшуюся жидкость следует вылить и отсек, куда заливается вода, нужно хорошо промыть.

Для решения большого количества проблем с вещами весьма эффективен белый уксус. Что это такое, если не бюджетный отбеливатель и пятновыводитель? Чтобы легко избавиться от следов пота подмышками, понадобится смочить пятна жидкостью и через 10 минут можно стирать. Если на вещах много пятен, которые не отстирываются, тогда понадобится сделать раствор из уксуса и воды (1:1) и замочить в нем одежду на несколько часов. Уксус прекрасно удалит неприятный запах с вещей, вернет им первоначальную яркость, выполнит функцию антистатика. Поэтому его следует каждый раз добавлять в стиральную машинку перед запуском стирки.

Белый уксус — что это такое? Это прекрасный продукт натурального происхождения, который можно использовать не только на кухне, но и в быту.

Белый уксус – что это такое? В данной статье мы постараемся подробно ответить на поставленный вопрос. Помимо этого, мы расскажем вам о том, чем данный продукт можно заменить в кулинарии и где его еще используют.

Общие сведения о продукте

Белый уксус – что это такое и как он выглядит? Это продукт, содержащий в себе большое количество уксусной кислоты, которая получается традиционно в ходе микробиологического синтеза при помощи уксуснокислых бактерий, находящихся в пищевом спиртосодержащем сырье.

Белый уксус представляет собой бесцветную либо слабо окрашенную прозрачную жидкость. Как правило, она имеет специфический аромат и резко-кислый вкус.

Типы и состав продукта

Теперь вы знаете, что представляет собой белый уксус (что это такое, мы рассказали выше). В настоящее время в бытовых и кулинарных целях используют два вида этого продукта:

Первый содержит в себе уксусную и прочие пищевые кислоты (например, винно-каменную, лимонную, яблочную, рисовую, тростниковую, фруктовую и т. д.), а также эфиры, альдегиды и сложные спирты. Совокупность данных компонентов создает всем знакомый приятный аромат натурального уксуса.

Что касается второго продукта, то такой уксус получают путем разведения синтетической, сильно концентрированной уксусной кислоты, не имеющей приятных ароматических свойств. Однако от нее исходит специфический резкий запах.

Как производится белый уксус?

Что это такое и какие виды данного продукта существуют, мы уже рассказали. Теперь же стоит поведать вам о том, как именно он производится.

Сырьем для получения натурального уксуса могут послужить этиловый ректифицированный спирт, а также вторичные продукты его производства. Также этот продукт нередко получают из яблочных и других плодовых соков. Среди кулинаров особенной популярностью пользуется уксус винный белый. Его делают из сброженных виноматериалов.

Спирт окисляется посредством уксуснокислых бактерий в специальных циркуляционных аппаратах или же глубинным методом.

Что касается синтетического уксуса, то его основным сырьем, как уже упоминалось, выступает уксусная кислота, которая производится посредством химического синтеза природного газа, различных побочных продуктов, а также в результате сухой перегонки древесины.

Считается, что синтетический белый уксус, фото которого представлено в данной статье, пагубно влияет на здоровье человека, в связи с чем его нежелательно использовать в кулинарии. Такой продукт лучше применять в бытовых целях.

Нелишние советы

Поэтому , если Вы хотите купить именно натуральный уксус, полученный классическим способом из пищевого сырья придерживайтесь следующих советов:

  • Внимательно читайте информацию на потребительской маркировке, в частности о составе продукта, который должен быть приведен в порядке преимущества составляющих;
  • Не ориентируйтесь только на название «Яблочный уксус «. Это не обязательно продукт, изготовленный из яблочного сока, возможно производитель подразумевает «раствор синтетической уксусной кислоты с добавлением яблочного ароматизатора и соответствующего красителя. Натуральный уксус не требует красителей и ароматизаторов;
    Уксусная эссенция ( концентрация 70%-80% ) не производится из пищевого сырья ;
    Как правило, уксус из пищевого сырья не может стоить дешево, ведь его себестоимость в 8-10 раз выше синтетический аналог . А вот синтетический уксус может стоить дорого из-за желания производителя получить большую прибыль или ради создания имиджа высококачественного продукта);
  • Натуральный фруктовый уксус может содержать естественный осадок на дне бутылки, как правило, это коричневые хлопья;
  • Обращайте внимание на то, по каким нормативным документом изготовлен продукт;
  • Если в составе указано просто «уксусная кислота» без указания способа ее производства, то она, скорее всего, синтетическая или лесохимическая;
  • В готовых продуктах уксусная кислота обозначается кодом E260.

Подготовил Андрей ПЕТРОВ, «Полтавщина»

Применение синтетического уксуса

Белый синтетический уксус очень часто выдают за натуральный, что нередко приводит к плачевным последствиям. Ведь такой продукт крайне не рекомендуется использовать в пищу. Хотя законом это не запрещено.

Чаще всего белый синтетический уксус используют в бытовых целях. Он хорошо очищает любые поверхности от грязи, а также дезинфицирует их. Во время его использования необходимо надевать перчатки. В ином случае на вашей коже могут появиться ожоги.

Чтобы получить менее концентрированный белый синтетический уксус, его следует правильно развести. Для этого к нему добавляют обычную воду в разных пропорциях. В пищевых целях такой продукт нельзя использовать, если его концентрация превышает 6 %.

Где еще применяют уксус?

Помимо пищевых и бытовых целей, уксус используют и для других нужд. К примеру, в народной медицине его в слабой концентрации применяют для обтирания тела человека при повышенной температуре. Однако для этого следует использовать лишь натуральный продукт. В ином случае вы рискуете получить сильнейшие аллергические реакции и ожоги.

Также уксус часто применяют в фармацевтике и косметологии. Его добавляют в различные лекарственные препараты, настойки, а также мази, лосьоны, дезодоранты туалетную воду. Помимо этого, такой продукт нередко используют для изготовления бытовой химии.

Нельзя не сказать и о том, что белый уксус применяется при нетрадиционных методах лечения животных и для подкисления почвы в агропромышленности.

Замена уксуса в кулинарии

Как говорилось выше, в кулинарии очень часто используют белый винный уксус. Чем заменить этот продукт, если его не оказалось у вас в наличии? Для этого можно использовать другие виды аналогичной приправы. Например, яблочный, тростниковый, солодовый, фруктовый или плодово-ягодный уксус. Также некоторые хозяйки используют продукт синтетического происхождения. Но для этого его рекомендуется разбавить до 4-5 %.

Если же вы не хотите применять синтетический уксус, а винного или какого-либо другого у вас нет в наличии, то можно использовать обычный лимонный сок. Для этого небольшой кусочек свежего цитруса следует сильно выжать, а при необходимости и процедить. Таким соком хорошо заправлять салаты, а также добавлять его в различные соусы, майонезы и прочие блюда.

В случае, когда вам необходимо погасить столовую соду, также можно использовать лимонный сок. За неимением его данный ингредиент хорошо гасится таким кисломолочным напитком, как кефир. Однако этот метод подходит не для всех видов теста, а лишь для тех, что содержат в себе упомянутый молочный продукт.

Белый уксус – что это такое? В данной статье мы постараемся подробно ответить на поставленный вопрос. Помимо этого, мы расскажем вам о том, чем данный продукт можно заменить в кулинарии и где его еще используют.

Как приготовить уксус в домашних условиях:

Если вы хотите использовать в блюдах на 100% натуральный уксус, то можете его приготовить самостоятельно. Чаще всего в России в домашних условиях готовят яблочный или винный уксус.

Рецепты приготовления домашнего яблочного уксуса:

1. Яблочный уксус из перезрелых яблок:

Для создания яблочного уксуса по этому рецепту понадобятся следующие ингредиенты:

  • перезрелые яблоки – 1 килограмм;
  • сахарный песок – 50 грамм для сладких яблок или 100 грамм для кислых яблок;
  • вода;

Помимо ингредиентов понадобится большая эмалированная кастрюля и банки.

Если все есть, то можно переходить к созданию яблочного уксуса, следуя пошаговому рецепту:

  1. Хорошо промыть яблоки.
  2. Порезать яблоки и потолочь кусочки.
  3. Вскипятить воду и остудить до 70 градусов Цельсия.
  4. Переложить толченые яблоки в эмалированную кастрюлю и залить горячей водой так чтобы вода на пару сантиметров скрывала яблоки.
  5. Если яблоки сладкие – добавить в кастрюлю 50 грамм сахара, а если кислые – 100 грамм. Перемешать.
  6. Поставить кастрюлю в темное и теплое место и накрыть тканью. Оставить на 2 недели. Периодически помешивать деревянной ложечкой.
  7. Процедить содержимое кастрюли в банки, оставив место до краев для брожения уксуса, так как при брожении он увеличится в объеме.
  8. Оставить на 2 недели в теплом и темном месте для дальнейшего брожения. Если жидкость посветлела и приобрела приятный кисловатый вкус – процесс брожения закончен.
  9. Процедить уксус и перелить в бутылки для хранения и использования. Плотно закрыть крышками бутылки и хранить в темном месте.

Уксус из перезрелых яблок готов!

2. Яблочный уксус из обычных яблок:

Для создания яблочного уксуса по данному рецепту понадобятся следующие ингредиенты:

  • яблоки – 1,5 килограмма;
  • настоящий пчелиный мед – 150 грамм;
  • ржаной хлеб — 50 грамм;
  • вода – 2 литра;

Помимо ингредиентов понадобится большая эмалированная кастрюля, банки и терка.

Если все есть, то можно переходить к созданию яблочного уксуса, следуя пошаговому рецепту:

  1. Вскипятить 2 литра воды и остудить до комнатной температуры.
  2. Хорошо промыть яблоки.
  3. Натереть яблоки на крупной терке. Сердцевинки не выбрасывать.
  4. Положить тертые яблоки вместе с сердцевинками в эмалированную кастрюлю и залить 2 литрами кипяченой воды комнатной температуры, при этом не доливать до краев, оставить место для брожения.
  5. Положить в банку 50 грамм ржаного хлеба и 150 грамм настоящего пчелиного меда.
  6. Поставить кастрюлю в теплое и темное место, накрыть тканью и оставить на 12 дней. Периодически помешивать деревянной ложечкой.
  7. Затем процедить содержимое кастрюли в банки и накрыть их тканью.
  8. Оставить в темном и теплом месте на месяц. Если жидкость посветлела и приобрела приятный кисловатый вкус – процесс брожения закончен.
  9. Процедить уксус и перелить в бутылки для хранения и использования. Хорошо закрыть крышками и хранить в темном месте.

Уксус из обычных яблок готов!

Рецепт приготовления домашнего винного уксуса:

Для приготовления виноградного уксуса в домашних условиях понадобятся:

  • виноград – пол трехлитровой банки;
  • сахарный песок – 140 грамм;
  • вода.

Помимо ингредиентов понадобится трехлитровая банка.

Если все ингредиенты есть, то можно переходить к созданию винного уксуса, следуя пошаговому рецепту:

  1. Вскипятить чуть больше половины трехлитровой банки воды. А затем охладить до комнатной температуры.
  2. Хорошо помыть виноград, выбрать больные ягоды и выбросить.
  3. Уложить виноград до половины трехлитровой банки.
  4. Хорошо размять виноград в банке рукой.
  5. Долить в банку до половины кипяченую воду комнатной температуры.
  6. Добавить 70 грамм сахара.
  7. Хорошо перемешать деревянной ложечкой.
  8. Накрыть банку марлей и поместить в темное и теплое место на 12 суток. Раз в день помешивать деревянной ложечкой.
  9. Процедить виноградный сок, отжать мякоть и выбросить ее.
  10. Процедить сок в трехлитровую банку.
  11. Добавить 70 грамм сахарного песка и хорошо перемешать деревянной ложечкой.
  12. Накрыть банку марлей и поставить в темное и теплое место на 2 месяца.
  13. Как только смесь перестанет бродить и немного посветлеет, процедить ее в стеклянные бутылки.
  14. Бутылки закупорить пробками и хранить в прохладном темном месте.

Винный уксус готов!

Что такое винный уксус?


Уксус вообще и винный уксус в частности является результатом деятельности специальных бактерий, которых за их уникальное умение называют уксуснокислыми. Из напитков эти бактерии отдают предпочтение тем, в которых содержится этиловый спирт, каковой они перерабатывают в уксусную кислоту. Неудивительно, что именно вино, скорее всего, и стало основой для первого уксуса, который в древнем мире использовали не только как приправу, но и как дезинфицирующее и моющее средство. Разумеется, уксус, сделанный из натурального вина — это не просто раствор уксусной кислоты, а сложный продукт, в формировании вкуса и аромата которого участвуют другие кислоты (например, виннокаменная), эфиры, альдегиды и прочие вещества, которые содержатся в исходном продукте. Как вы, наверное, уже догадались, вкус уксусной кислоты всегда одинаков, и именно вкус побочных веществ и определяет разницу между различными видами уксуса.

В связи с тем, что уксуснокислым бактериям главное дорваться до спиртного (в остальном они довольно всеядны), каждый народ изготавливал уксус из того, что было под рукой. Например, Вавилон славился уксусом из фиников, и сейчас финиковый уксус остается традиционным ближневосточным деликатесом. В Великобритании и странах Содружества популярен уксус из солода, в Азии чрезвычайно распространен рисовый уксус, есть варианты и из более экзотических продуктов, от чайного гриба до киви. Нетрудно догадаться, что винный уксус наибольшее распространение получил в Европе, в тех странах, которые славятся своим виноделием. У нас вы, скорее всего, найдете винный уксус из Германии (ничего особенного, полагаю, магазины закупают его из-за доступной цены), Испании и Италии, реже встречаются уксусы из других стран. Так ли уж велика разница между ними? На самом деле да, поэтому пришла пора поговорить о разновидностях винного уксуса.

Разновидности винного уксуса

Каждый сходу назовет две разновидности винного уксуса — красный и белый, но на самом деле их несколько больше. Перечислю основные виды винного уксуса (в скобках даны английские названия на случай, если вы соберетесь заказывать их через интернет, покупать за границей или просто производитель забудет напечатать этикетку на русском языке) и скажу пару слов о том, чего от них ждать.

Красный винный уксус (Red Wine Vinegar), как нетрудно догадаться, производят из красного вина. Как правило, это уксус на каждый день, хотя некоторые производители, которые хотят подчеркнуть высокое качество своей продукции, указывают сорт винограда, из которого он произведен. Красный винный уксус идеален для салатных заправок, приготовления соусов, маринадов и использования в тех блюдах, где уксус нужен по рецепту.

Белый винный уксус (White Wine Vinegar) — уксус из белого вина. Обычно он имеет чуть более сладковатый и мягкий вкус, чем его красный собрат, но в целом эти два уксуса абсолютно взаимозаменяемы. Любители приправлять еду чистым уксусом, возможно, заметят разницу, но в составе соуса или заправки отличить белый от красного сможет не каждый специалист.


Бальзамический уксус (Balsamic Vinegar) является сложным и дорогим продуктом — при условии, что это традиционный бальзамик из региона Эмилья-Романья. Более дешевую замену традиционному бальзамическому уксусу производят аккурат из винного, в который добавляют красители, подсластители и загустители, и в 99% случаев это именно то, что подадут вам под именем бальзамического уксуса. Бальзамик хорош как приправа к готовым блюдам и в составе салатных заправок, а подробнее о нем я .

Хересный уксус (Sherry Vinegar) производят из хереса, испанского крепленого вина. Для этого уксуса обязательна выдержка в бочках, благодаря чему хересный уксус имеет наиболее насыщенный и объемный вкус из всех винных. Его используют как в традиционных блюдах, так и вместо винного уксуса, например, в заправке винегрет. Кроме того, хересный уксус хорош как приправа, которую можно добавлять в любые блюда от супов до тушеного мяса.

Шампанский уксус (Champagne Vinegar) числит своей родиной Шампань, а производится, соответственно, из шампанского. В целом его можно считать более дорогой и качественной версией белого винного уксуса. В сравнении с белым шампанский уксус имеет чуть более мягкий и сложный вкус, а используется так же — в салатных заправках и для улучшения вкуса блюд из курицы и рыбы.

В этот перечень не попали такие уксусы, как, например, уксус из сидра: хотя сидр иногда называют яблочным вином, в данном случае речь идет о виноградном вине (хотя вы можете использовать уксус из сидра можно так же, как и белый винный).

Что такое бальзамический уксус

Чтобы получить бальзамический уксус, требуется много времени, большое количество определенного сорта винограда и соблюдения всей технологии изготовления, что сложнее, чем может показаться. Но благодаря его вкусовым характеристикам, он считается наиболее ценным видом уксуса.

Его производят в одном регионе Италии – в Модене. Из ягод белого винограда выжимают сок, который затем подвергается процессу карамелизации. Так как при нагреве сахар темнеет, вещество приобретает темный цвет и особый вкус. В отличие от всех остальных уксусов, бальзамический выдерживается в деревянных бочках как минимум 12 лет.

Так как сложность изготовления серьезно сказывается на цене, то на полках магазинов чаще всего можно увидеть более простые варианты уксуса, для изготовления которых не так строго соблюдается технология. При этом это вполне качественный продукт, который можно использовать для заправки салатов, добавления в соусы, сбрызгивании мяса и десертов.

Использование винного уксуса


Выше мы уже вкратце поговорили о том, какие применения винному уксусу могут найтись на вашей кухне, но эту тему стоит затронуть более подробно.

Уксус как приправа

Наиболее очевидное и простое применение винного уксуса — приправлять им различные блюда. В небольших количествах уксус хорош, если сбрызнуть им запеченное мясо, рыбу или овощи, добавить несколько капель в суп или тушеные блюда. Особо с винным уксусом хороша печеная свекла.

Уксус в готовых блюдах

При приготовлении некоторых горячих блюд, от супов до выпечки, рецепт требует использовать ложку-другую уксуса, и в этом случае винный уксус я считаю предпочтительным: он относительно недорог и гарантированно не испортит ваше блюдо, как это может случиться с менее качественными видами уксуса.

Уксус в соусах

Применение уксуса при приготовлении соусов поистине безгранично. Ему найдется место и в холодных соусах (майонез), и в салатных заправках (винегрет), и в горячих соусах и подливках, которые готовят к жареному или печеному мясу. Чем больше соотношение уксуса к общему объему соуса, тем более качественный уксус нужно использовать: если вы готовите сложный соус, куда входит бульон, вино и буквально пара капель уксуса, можно взять обычный винный, в салатных же заправках более оправдано использование хересного уксуса или хорошего бальзамика.

Уксус в маринадах

В маринадах на основе уксуса можно мариновать практически все — от рыбы, которую затем едят в маринованном виде, до мяса, которое маринуют некоторое время перед приготовлением в печи или на гриле. Маринованные овощи и вовсе готовят по всему миру с использованием именно уксуса. Можно сказать, Россия, где вместо маринования в ходу традиционно были засолка и мочение, в этом плане уникальный случай (что на самом деле просто замечательно).

Уксус в напитках

Это не самое очевидный сюжет, но пара капель хорошего винного уксуса могут изменить к лучшему не только Кровавую Мери, но и практически любой другой коктейль. В период колонизации в Америке возникло семейство освежающих коктейлей под названием Shrub (Шраб) из сиропа на основе уксуса, а напиток под названием Posca (Поска), в состав которого входил винный уксус, мед, вода и специи, был известен еще древним грекам с римлянами.

Ароматизированный уксус

Настаивание уксуса на ягодах, специях и травах — отличный способ получить ароматизированный уксус, который затем можно применять и как приправу (см. выше), и по другому назначению.

Историческая справка

Возраст производства и использования уксуса вполне сравним с виноделием. Первое упоминание об этом веществе, которое удалось найти, датируется 5000 г. до н. э. Его делали в древнем Вавилоне из фиников, из которых также делали и вино.

Сфера применения его была достаточно широка. Уксус служил приправой, антисептиком и дезинфицирующим средством.

Ассортиментный ряд

По происхождению весь уксус делится на два типа: натуральный и синтетический. Оба могут использоваться в пищевой промышленности. Синтетический встречается не только в чистом виде, но и с различными ароматизаторами. В этой роли используются экстракты трав, которые также часто применяются в качестве приправ. Ароматизированным может быть и натуральный спиртовой уксус, который получают из этилового спирта.

Натуральный уксус бывает яблочным, винным, бальзамическим, солодовым.

Столовый и белый уксус. В чем различие?

Многие хозяйки считают, что столовый уксус, который можно найти на любой кухне – это и есть белый уксус. То есть это синонимичные названия одного и того же вещества. На самом деле такая точка зрения является ошибочной.

Чем отличается белый уксус от столового, так это тем, что столовый уксус представляет собой разведенный раствор уксусной эссенции, которую можно купить в магазине. Затем, в зависимости от требуемой концентрации, разводится меньшим или большим количеством воды. Белый же является продуктом сбраживания пивного сусла.

Как производится уксус

Для получения уксуса необходимо натуральное сырье. В этом качестве могут выступать разнообразные плодовые соки, виноградный сок и остатки виного материала. А также этиловый спирт ректифицированный и продукты его переработки. Спирт сбраживается при помощи уксуснокислых бактерий. Процесс полного окисления не допускается, иначе произойдет полный распад на воду и углекислый газ.

После того как процесс окисления закончен, требуется очистить, пастеризовать и разлить готовый продукт. В некоторых случаях вещество необходимо разбавить.

Рисовый уксус

Рисовый белый уксус, популярный в странах Азии, – результат ферментации клейкого риса. Он гораздо деликатнее винного или яблочного уксуса и в его составе есть соль и сахар.

Использование рисового уксуса

Рисовый уксус используют в приготовлении риса для суши и сашими, а также японского салата суномоно из огурцов. Для салата нужно смешать рисовый уксус, соевый соус, сахар и перемешать до полного растворения сахара. По желанию к получившейся смеси можно добавить натёртый имбирь, водоросли вакаме или кунжутное масло. А потом заправить ей огурцы.

В Азии рисовый уксус используют как маринад для рыбы или подмариновывают мясо или морепродукты, например, перед приготовлением их во фритюре.

Битые огурцы (фото Т. Сокол)

Соус-маринад к битым огурцам

При желании битые огурцы можно подавать с тонко нарезанной жареной или запечённой говядиной или креветками, а можно сверху посыпать жареным фундуком или кешью. Сам соус-маринад, приготовленный на основе рисового уксуса, – универсальный соус практически к любому овощному салату. Он настолько многогранный, что его можно подавать и к суши, сашими и роллам.

  • 1 небольшой красный перец чили
  • 3-4 веточки кинзы плюс листики для подачи
  • 3 зубчика чеснока
  • 100 мл соевого соуса
  • 70 мл полусладкого белого вина
  • 50 мл кунжутного масла
  • 30 мл рисового уксуса
  • 4-5 г крепких средних огурцов
  • щепотка светлого кунжута
  1. Перец чили разрезать пополам, удалить перегородки и семена. Чеснок раздавить. Перец и кинзу мелко нарезать.
  2. Смешать подготовленные ингредиенты с соевым соусом, вином, маслом и уксусом. Оставить минимум на 1 ч.
  3. У огурцов с двух сторон срезать кончики. Накрыть их пищевой плёнкой. Накрыв овощи широкой стороной частью тяжёлого ножа (лезвие от себя и чуть вниз), ударить рукой, чтобы огурцы треснули и расплющились. Снять плёнку. Нарезать удобными для еды кусочками.
  4. Переложить огурцы в миску и залить соусом. Перемешать. Подавать, посыпав кунжутом и украсив листиками кинзы.

Заправка для овощного летнего салата

Для того, чтобы салат из огурцов, помидоров, сладкого красного лука, красного перца чили и пряной зелени произвёл на всех вау-эффект, нужна безупречная заправка. Для неё и понадобится рисовый уксус и небольшая горсть семян подсолнуха.

  • 50 мл ароматного подсолнечного масла
  • 10 мл рисового уксуса
  • 5 мл рыбного соуса
  1. Все ингредиенты заправки смешать.
  2. Перелить в небольшую банку с герметичной крышкой и энергично потрясти. Сразу заправить овощной салат. Посыпать семечками.

Респектабельный испанец

Хересный уксус принадлежит к числу элитных сортов. Его родиной считается Андалусия, где на протяжении многих веков секрет приготовления тщательно скрывался. Лишь к началу XX века французским кулинарам удалось выведать заветный рецепт, и вскоре этот уксус стал фирменным ингредиентом многих блюд средиземноморской кухни.

Ключевой компонент такого уксуса — херес, самое известное крепленое вино в Испании. Тонкость заключается в том, что его выдерживают в дубовых бочках минимум шесть месяцев. И это самый молодой уксус, который называется Vinagrede Jerez. Уксус с выдержкой больше года именуется Vinagrede Jerez Reserva. Благодаря такой технологии он приобретает темно-янтарный цвет и фирменные пряно-фруктовые медовые оттенки. Главным образом его используют для супов и тушеных блюд из мяса и овощей.

Итальянская знаменитость

У итальянцев тоже есть повод для гордости — бальзамический уксус. Впервые его приготовили в маленьком городке Модена. И по сей день считается, что лучший бальзамик производят именно там. Поговаривают, что Джакомо Казанова применял его в качестве афродизиака.

Современная технология приготовления мало чем отличается от первоначальной.

Для бальзамического уксуса отбирают лучший виноград сортов «ламбруско» или «треббьяно». Сок из ягод уваривают до очень густой консистенции, смешивают с винным уксусом и разливают по дубовым бочкам. Там он и будет созревать не меньше трех лет. Премиальные сорта выдерживают и по сто лет.

Неудивительно, что настоящий бальзамик считается одним из самых дорогих видов уксуса в мире. Поэтому в разные блюда его добавляют буквально по капельке. Им заправляют салаты и супы, сбрызгивают жареное мясо, морепродукты, твердые сыры, овощи на гриле и свежие фрукты.

Подарок от императора

Рисовый уксус начал свой путь в Китае еще в III веке до н. э. Впервые его получили случайно из забродившего риса. Азиаты подметили, что полученная жидкость дольше сохраняет сырую рыбу свежей. Поэтому сначала уксус использовали в качестве консерванта. Затем им стали заправлять рис, что придало ему интересные вкусовые оттенки. Рыба и морепродукты с ним тоже стали вкуснее. Долгое время рисовый уксус был привилегией одного лишь императора. И лишь к XVI веку он получил широкое распространение.

Сегодня в продаже можно встретить три разновидности рисового уксуса. Белый, самый легкий и наименее резкий, готовят из мягких сортов риса. Он хорош для салатов и овощных гарниров. Красный уксус приобретает соответствующий цвет благодаря особым дрожжам. Потому и вкус у него сладковато-кислый. Лучше всего он сочетается с лапшой и морепродуктами. Самым густым и насыщенным по вкусу считается черный уксус. Его рекомендуют добавлять к мясу и суши.

Целебная сила яблок

В Древнем Египте и Вавилоне первый пищевой уксус готовили из финикового вина. Позже его стали получать из сока забродивших яблок. Так появился на свет яблочный уксус. В основном его применяли в медицинских целях — смазывали ссадины или укусы змей для быстрого заживления. Даже в годы Первой мировой войны в госпиталях такой уксус весьма успешно использовали для обработки ран, когда обычных медицинских средств для дезинфекции не хватало.

Сегодня яблочный уксус по-прежнему делают из сидра. Отличие его от других видов заключается в более мягком вкусе. Часто его используют для придания выразительной кислинки компотам. На основе такого уксуса можно делать соусы, которые потом подают к рыбе и птице, или использовать в качестве маринада. Целебные свойства тоже снискали славу яблочному уксусу. Именно его пьют в разведенном виде те, кто желает быстро похудеть.

Первый из рода

Красный винный уксус считается одним из самых древних. Некоторые историки утверждают, что он появился даже раньше, чем само вино. С ним связана одна любопытная легенда. Во времена Средневековья, в разгар чумы, четверо разбойников были приговорены к смертной казни. Позже ее заменили другим наказанием — очищать улицы чумного города. Предание гласит, что спасло их только то, что они выпили уксус.

Технология изготовления за сотни лет не претерпела особых изменений. Вино из темных сортов винограда помещают в дубовую бочку и сбраживают естественным способом на протяжении не менее 12 месяцев. За это время он приобретает сложный вкус и аромат, который так высоко ценят гурманы по всему миру.

Юлия Высоцкая советует ненадолго замариновать кольца красного лука в винном уксусе. Это придаст вашим салатам утонченную изюминку и насыщенную приятную кислинку. Диетологи рекомендуют использовать такой уксус в соусах для тяжелых блюд, например для свинины или баранины.

Рецепты с винным уксусом

В завершение приведу несколько моих любимых рецептов, использование винного уксуса в которых оправдано и уместно:

Салат из свежей свеклы
Запечённые перцы в быстром маринаде
Утопенцы
Капоната
Сациви из баклажанов
Жареные вешенки по-грузински
Чихиртма с курицей
Виндалу из баранины
Кролик в пикантном соусе
Оджахури из свинины
Соус ромеско
Соус чимичурри
Джем из острого перца

© Константинов Ю., 2015

© Художественное оформление, ЗАО «Издательство Центрполиграф», 2015

© ЗАО «Издательство Центрполиграф», 2015

Охраняется законодательством РФ о защите интеллектуальных прав. Воспроизведение всей книги или любой ее части воспрещается без письменного разрешения издателя. Любые попытки нарушения закона будут преследоваться в судебном порядке.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *