Участок

Готовим в чугунке

Кулинария. Готовим в чугуне: советы и рецепты

Все записи Записи сообщества Поиск

Кулинария. Готовим в чугуне: советы и рецепты запись закреплена
Кулинария. Готовим в чугуне: советы и рецепты запись закреплена

Прошло совсем немного времени с возвращения широкого ассортимента чугунной посуды на современный рынок, но возвращение это за короткие сроки стало поистине триумфальным, и спрос продолжает расти.
Показать полностью… Однако покупателю, только решившему приобщиться к давней и очень практичной чугунной традиции, скорее всего, придется непросто: чугунные горшки, казаны, гусятницы и утятницы, обычные кастрюли и кастрюли-казаны, разнообразные сковородки и «иностранцы» саджи и воки. Как не потеряться во всем этом чугунном многообразии? Давайте обо всем по порядку.

Пожалуй, самая узнаваемая посуда из чугуна — русский горшок (чугунок), перекочевавший из печей наших прабабушек в современные духовки. Что отличает этот вид посуды? В первую очередь, необычная форма: чугунок имеет зауженное дно и расширенные стенки. Что можно приготовить в чугунном горшке? Ответ: почти все! И это не преувеличение. Чугунки отлично подходят как для первых, так и для вторых блюд, идеальны для приготовления рассыпчатых каш, запекания мяса, рыбы, овощей. В чугунном горшке даже можно испечь хлеб по старинному рецепту.

Тем, кому нравится идея чугунка, но кажется более удобной форма с ручками, однозначно подойдет чугунная кастрюля, обладающая тем же функционалом, что и русский горшок, но при этом привычным для современной хозяйки устройством. Кастрюли значительных объемов с расширяющимися кверху стенками получили название «кастрюля-казан», поскольку специфическая форма позволяет им брать на себя функции этого популярного вида посуды.

Классический казан — с закругленным дном (пламенный привет из кочевого прошлого!) и толстыми стенками, обеспечивающими равномерное прогревание готовящегося блюда. Безусловно, первая ассоциация с казаном — плов, и это справедливо, но лишь отчасти. В казане можно приготовить множество мясных и овощных блюд.

Следующие чугунные «экспонаты» — гусятница и утятница, названия которых говорят сами за себя. Чем они отличаются друг от друга? Примерно тем же, чем гусь от утки — формой и размером. Так что решайте сами, что вам подойдет больше: менее объемная овальная утятница или большая вытянутая гусятница. И в том, и в том варианте птица получится нежной и очень вкусной.

С чугунными сковородками, на первый взгляд, все просто (хотя руководство по выбору правильной сковородки вполне тянет на научную диссертацию!) А вот азиатский гость — сковорода вок — еще только обживается на русской кухне. Глубокая полукруглая сковорода с зауженным дном — настоящая находка для сторонников ЗОЖ. Чугунный вок позволяет готовить пищу очень быстро, благодаря чему сохраняются полезные свойства продуктов и используется очень мало масла.

Еще одна необычная для русского глаза сковорода — садж. Чугунная сковорода с расширяющимися стенками используется для приготовления одноименного блюда, а также множества других национальных лакомств, тушения мяса и рыбы. «Фишка» саджа в том, что у него функционально даже дно: на перевернутой сковороде пекут вкуснейшие лепешки.

Надеемся, что наш краткий экскурс в мир современной чугунной посуды поможет вам определиться с выбором. Но жалеть о покупке любого вида чугуна точно не придется. Ведь это качественная, экологичная, приятная в использовании посуда, проверенная десятилетиями!

Несмотря на обилие посуды с антипригарным покрытием, чугунные сковороды найдут место на любой кухне. Ведь они подходят для приготовления различных блюд, лучше выдерживают высокие температуры и сохраняют тепло. Кроме того, их можно использовать не только на электрической или газовой плите, но и в духовке. Рецепты блюд, которые можно приготовить на чугунной сковороде, помогут накормить вкусным обедом или ужином всю семью.

Быстрая пицца

  1. Сковороду смазать маслом, поставить на сильный огонь, хорошо раскалить.
  2. Смешать в небольшой ёмкости кетчуп и майонез, этим соусом обработать основу для пиццы.
  3. Разложить по её поверхности тоненькие кусочки ветчины, посыпать всё тёртым сыром, добавить специи.
  4. Выложить пиццу на сковороду, накрыть её крышкой, отправить в духовку на 15 минут.
  5. Готовое блюдо можно украсить по своему желанию, используя для этого, например, маслины без косточек или рубленую свежую зелень.

Такую пиццу можно приготовить и на плите.

Плов куриный

  1. Чугунную сковороду хорошо раскалить, прогреть на ней подсолнечное масло, обжарить нарезанную кусочками грудку до появления золотистой корочки.
  2. Измельчить овощи, добавить их к мясу, готовить около 3 минут.
  3. Выложить сливочное масло, дождаться, пока оно растопится.
  4. Добавить томатную пасту, всё перемешать.
  5. Всыпать в сковороду рис, залить всё бульоном, добавить специи, посолить.
  6. Готовить блюдо на среднем огне 25 минут, прикрыв крышкой так, чтобы осталось небольшое отверстие, иначе бульон «убежит».

Говяжий стейк

  1. Разморозить и промыть мясо, оставить на несколько минут, чтобы оно приобрело комнатную температуру.
  2. Посолить стейк, втереть в него специи.
  3. Растопить сливочное масло, смешать его с растительным, добавить веточку розмарина, оставить на 20 минут, чтобы он отдал свой вкус.
  4. Натереть мясо этой смесью, а сверху — чесноком, измельчённым прессом.
  5. Обжарить стейк на раскалённой чугунной сковороде по 3 минуты с каждой стороны.
  6. Завернуть мясо в фольгу, снова выложить в сковороду, отправить в духовой шкаф, разогретый до 200 градусов, на 15 минут.
  7. Открыть фольгу, готовить ещё 10 минут.
  8. Нарезать стейк порционными кусочками, украсить свежей зеленью, после чего подать к столу с любимым соусом.

Ростбиф

  1. На противень постелить пекарский пергамент, разложить на нём измельчённые овощи, посолить их и добавить специи.
  2. Готовить в духовке около 20 минут.
  3. Кусок говядины натереть топлёным сливочным и растительным маслами, чесноком и специями, обжаривать на раскалённой чугунной сковороде по 5 минут с каждой стороны.
  4. В этой же посуде поставить его в духовку, готовить при 200 градусах около 20 минут.
  5. Переложить продукт на отдельное блюдо, со сковороды слить жир, оставив около 2 ст. л.
  6. Добавить к ростбифу кукурузный крахмал, разведённый водой, приправить солью и специями, влить вино, готовить на медленном огне, пока смесь не загустеет.
  7. Немного остудить мясо, нарезать порционными кусочками, заправить соусом.
  8. Подавать вместе с запечёнными овощами.

Рецепт макарон с сыром от Бена Вона – порций 6-8

Ингредиенты:

  • Сливки жирные – 3 стакана
  • Сметана – ¼ стакана
  • Сыр козий – 280 гр.
  • Муки – ¼ чашки
  • Яичные желтки – 3 шт. (крупные)
  • Паста (пене или рожки) – 700 гр.
  • Пармезан – 1 чашка (натертый)
  • Белый сыр чеддер – 170 гр. (натертый)
  • Лук сладкий – ¼ чашки (нарезанный мелко)
  • Чеснок – 2 зубчика (измельчить)
  • Тимьян – 2 ч.л.
  • Петрушка – 1 ст.л. (нарезанная мелко)
  • Цедра лимона – 1,5 ч.л. (натертый)
  • Перец белый и соль – щепотка

Процесс приготовления:

Поставить разогрев духовки до 200˚С. Чугунная сковородка БИОЛ смазывается маслом сливочным. В кастрюле воду довести до кипения, отварить пасту до готовности аль денте (степень готовности, когда паста не разварена). Слить воду, оставить пасту в кастрюле.

Смешать чеснок и лук со сливками в кастрюле и довести до кипения на слабом огне. В миску влить 1 чашку сливок и муку, перемешать и вернуть обратно в кастрюлю. На умеренном огне, выдержать массу 5 минут, пока не загустеет. Сняв с огня, перемешать с козьим сыром, половиной пармезаном и сыром чеддер. Добавить петрушку, сметану, цедру лимона и тимьян, приправить белым перцем и солью.

Взбить в миске соуса с желтками 1 стакан. Смесь перелить в кастрюлю. Соусом залить пасту, полностью покрыв ее. Выложить все в чугунную сковородку, посыпав последней частью пармезана. Выпекать до золотистого цвета, приблизительно 45 минут. Дать пасте 15 минут постоять. Блюдо готово для подачи.

Рецепты блюд в чугунной посуде не ограниченны только высокой кухней, существует множество вариантов приготовления вкусной пищи, как на кухне дома, так и в чугуне на природе.

Тушёный картофель

  • небольшие клубни картофеля — 8 шт.;
  • бульон (овощной или мясной) – 300 мл;
  • морковь — 1 шт. крупная;
  • лук — 1 шт.;
  • чеснок — 3 зубца;
  • свежая зелень — 1 маленький пучок;
  • подсолнечное масло — 1 ст. л.;
  • соль, специи — немного.
  1. Чеснок раздавить прессом, лук нарезать как можно мельче, морковь порубить брусочками или крупно натереть.
  2. На чугунной сковороде с высокими стенками раскалить подсолнечное масло, пассеровать в нём овощи.
  3. Картофель крупно нарезать, выложить кусочки к остальным продуктам, добавить бульон, соль и специи, тушить блюдо около часа. При необходимости, если сильно испаряется жидкость, можно подливать воду.
  4. Готовое блюдо порционно посыпать измельчённой зеленью.

Чахохбили

  1. Куриную тушку разделать на кусочки среднего размера, промыть их и просушить бумажной салфеткой.
  2. На сухой чугунной сковороде обжаривать кусочки мяса до золотистого цвета.
  3. Выложить их на блюдо, а на сковороде, в которой жарилась курица, пассеровать измельчённые овощи.
  4. Вернуть в сковороду курицу, добавить половину пучка мелко порубленной кинзы. Посолить и поперчить.
  5. Готовить блюдо на слабом огне около 30 минут.
  6. Перед подачей посыпать чахохбили оставшейся зеленью.

Шашлычки из лосося

  1. В небольшой ёмкости смешать 1 ст. л. подсолнечного масла, горчицу, кленовый сироп и сок лимона.
  2. Филе лосося разделить на кусочки по 2 см, насадить их на шпажки.
  3. Натереть рыбу солью и перцем, пропитать полученным соусом.
  4. На сковороде прокалить растительное масло, выложить рыбный шашлык, обжарить его до появления корочки, периодически переворачивая и поливая соусом, чтобы рыба не подгорела и равномерно прожарилась.

Чугунная сковорода отлично подходит для блюд из овощей, мяса, рыбы или грибов, требующих длительной тепловой обработки. На ней хорошо жарить или тушить продукты, используя при этом умеренный огонь. Такая сковородка подойдёт и для сложных соусов, но не рекомендуется добавлять в них уксус. В противном случае посуда будет испорчена, как и вкус готового блюда. В остальном никаких ограничений в использовании этой сковородки нет.

Несмотря на обилие посуды с антипригарным покрытием, чугунные сковороды найдут место на любой кухне. Ведь они подходят для приготовления различных блюд, лучше выдерживают высокие температуры и сохраняют тепло. Кроме того, их можно использовать не только на электрической или газовой плите, но и в духовке. Рецепты блюд, которые можно приготовить на чугунной сковороде, помогут накормить вкусным обедом или ужином всю семью.

  1. В небольшой ёмкости смешать 1 ст. л. подсолнечного масла, горчицу, кленовый сироп и сок лимона.
  2. Филе лосося разделить на кусочки по 2 см, насадить их на шпажки.
  3. Натереть рыбу солью и перцем, пропитать полученным соусом.
  4. На сковороде прокалить растительное масло, выложить рыбный шашлык, обжарить его до появления корочки, периодически переворачивая и поливая соусом, чтобы рыба не подгорела и равномерно прожарилась.

Чугунная сковорода отлично подходит для блюд из овощей, мяса, рыбы или грибов, требующих длительной тепловой обработки. На ней хорошо жарить или тушить продукты, используя при этом умеренный огонь. Такая сковородка подойдёт и для сложных соусов, но не рекомендуется добавлять в них уксус. В противном случае посуда будет испорчена, как и вкус готового блюда. В остальном никаких ограничений в использовании этой сковородки нет.

Представьте себе, это воспоминание по приезде в Израиль не давало покоя. А причина была весьма прозаическая: мама готовила жаркое в чугунке, и ни в какой другой посуде не получался такой вкус. Эксперименты с кастрюлями и горшочками привели к обычной тушеной картошке с мясом. Но это же было совсем не то!

Искал в Израиле чугунок — безуспешно. Пришлось заказывать брату — и он доставил аж два и не откуда-нибудь — из Вильнюса! Один побольше, другой поменьше, оба эмалированные внутри, тяжеленные невероятно (до сих пор не могу понять: как он согласился это везти?).

Если верить историкам, чугунок вошел в русский быт в середине 19 века. Его ставили в русскую печь или на кухонную плиту с конфорками (отверстиями). Чугунки были без покрытия и с эмалью, черные и из какого-то серебристого сплава, большие (до 9 литров — что можно было увидеть в Сети) и маленькие (1,5 литра).

В русскую печь, которую я видел только на картинках, чугунок ставили с помощью ухвата (на каждый размер чугунка был свой ухват). А в обычной варочной печи (с ней я имел дело до 17 лет) чугунок сужением опускался в конфорку, которая закрывалась концентрическими кольцами. Кольца снимались или ставились по потребности: в зависимости от размера чугунка (а также и кастрюли) и стадии варки. Неудобства: нужны заметные усилия, чтобы управляться с такой посудой, а суженная часть чугунка — всегда в саже.

И где сейчас те печки? Разве что в деревнях и на дачах. Приходится готовить на газовой или электрической плите. И все-таки в чугунке получается то (или почти то), что было в детстве. Видимо, сужение книзу и дает вкусовой эффект, присущий только чугунку.

Итак, жаркое с курицей в чугунке. Сначала обжариваем куски курицы — до получения корочки. Затем (или одновременно) режем лук, по объему столько же, сколько мяса. Лук заваливаем в чугунок, на него сваливаем обжаренное мясо (естественно, посоленное, поперченное), сверху — и до верха чугунка — картошку, порезанную не мелко, но и не крупно. Естественно, посоленную и поперченную. Ставим на огонь, закрываем крышкой, доводим до кипения, затем уменьшаем огонь так, чтобы было слышно, как кипит что-то внутри. Время тушения — час.

Если у вас говядина, баранина, свинина, легкое, вымя — обжаренное мясо надо тушить с луком без картошки не меньше часа. В процессе приготовления надо временами помешивать содержимое чугунка и по потребности добавлять воду, иначе все сгорит. По истечении часа всыпаете картошку, закрываете крышкой и тушите до готовности мяса (временами надо его пробовать). Не забудьте регулярно перемешивать содержимое чугунка! При таком способе приготовления картошка приобретает специфический кисловатый вкус, а пригоревший снизу лук дает жаркому особый аромат.

Можно добавить (по желанию) морковь, чеснок, специи, но даже без этого картошка получается — м-м-м!

А вот рецепт пшенной каши с интимным названием «Доверчивая хохлатка»: куриное мясо нарежьте кусочками и обжарьте на курином жире с луком и морковью. 300 граммов тыквы нарежьте маленькими кубиками. Курицу смешайте с 3 стаканами промытого пшена и тыквой, посолите, положите в чугунок емкостью 2,5 литра, залейте кипятком так, чтобы закрылась крупа, и поставьте на плиту. Опять же временами надо пробовать и перемешивать. Время приготовления — не меньше получаса от момента закипания (это достаточно для курицы). Для вкуса надо подержать на жару еще полчаса.

Наслаждайтесь! (Дело за малым — обзавестись чугунком. По слухам, есть где-то в Ярославле.)

Теги: приготовление, еда, кулинария, традиции, история, кухонная утварь

Тандыр – очень простой и понятный в эксплуатации инструмент. В хорошем тандыре достаточно сложно испортить продукт, хотя, как говорится «сдуру можно …».
Однако есть некоторые нюансы приготовления шашлыка и других блюд, присущие именно тандыру.
Рассмотрим процесс по порядку:
Вы протопили тандыр и собираетесь готовить, встает вопрос: нужно ли убирать угли из тандыра?
На самом деле это не принципиально, т.к. основное тепло идет от стенок тандыра, а не от угля. Убрать уголь нужно обязательно, если у Вас есть противопоказания к жаренному – продукт получится исключительно печеным. Если противопоказаний нет, лучше уголь оставить. После того как Вы закроете поддувало, уголь начнет затухать и сильного жара давать не будет. Так же это позволит Вашему блюду пропитаться ароматом угля, при желании сделать «подкопченный» рецепт, если положить на угли немного щепы или специальный брикет для копчения. Полноценного копчения в тандыре не получится, т.к. горячее копчение должно происходить при температуре до 90 градусов, не говоря о холодном.
Еще один нюанс, связанный с углем – принцип приготовления. Как мы уже говори, тандыр это печь и продукт получается печеным, а если Вы любите шашлык с корочкой?
То за 1-2 минуты до готовности нужно открыть поддувало и малую крышку тандыра, угли снова разгорятся, и Вы добьетесь результата, но не передержите, можете сжечь мясо.

Хотите, снизить расход дров и правильно готовить в тандыре? Выбирайте готовый мангальный комплекс 3в1 Ваш Мангал! Здесь специальный шкаф – где тандыр правильно хранится и хорошо готовит! Посмотреть описание/Купить

И так, мы определились, убирать угли или нет, закрыли поддувало и готовы закладывать продукт. На чем лучше готовить на шампуре или решетке?
Зависит от рецепта и имеющегося у Вас тандыра. Готовить традиционный шашлык лучше на шампуре, если он с вилкой (фиксатором), то никаких проблем нет, если у Вас обычный шампур, рекомендуем надеть сырой картофель на конец шампура, пока картошка не испечется, она не упадет и будет держать мясо, а когда испечется, тогда уже мясо прикипит к шампуру.
Если Вы хотите приготовить стейки рыбы или курицу частями, лучше воспользоваться многоярусной решеткой, в этом случае будет и удобно и одновременно можно приготовить и основное блюдо, и гарнир. Решетки лучше застилать фольгой, так будет удобнее снимать, продукт останется более сочным и сок с верхних ярусов не будет попадать на продукт на нижнем.
Готовить тушку птицы, кролика, поросенка или баранью ногу можно: с помощью крюка или специальной решетки, однако если Вы счастливый владелец шампуров с зажимами, то можно воспользоваться ими. Берете 1-2 шампура, в зависимости от размера тушки, протыкаете тушку, фиксируете зажимами и подвешиваете.
Так же, в тандыре, можно готовить в горшочке (чугунке), по принципу русской печи. Рецептов Вы найдете бесконечное множество, но вот как опустить и достать чугунок. Есть много приспособлений: ухваты, специальные решетки, цепи. Выбор большой, но удобнее всего пользоваться цепями.
Далее следует самый важный и самый простой этап – приготовление. Преимуществом тандыра, является то, что он готовит сам. Вам остается лишь регулировать время. У каждого блюда оно свое. Так мясо на шампуре в тандыре готовится 10-15 минут, курица 30-40 минут, гусь и баранья нога – 1-1,5 часа. В любом случае время приготовления индивидуально, зависит от используемого тандыра, температуры окружающего воздуха, ветра и конечно рецепта. Для первых экспериментов с тандыром рекомендуем через небольшие промежутки времени проверять готовность, идеально с помощью специально термометра, а с опытом, Вы будите ориентироваться на глазок.
Мы постарались максимально подробно разобрать процесс приготовления блюд в тандыре, надеемся, что теперь у Вас будут получаться настоящие шедевры кулинарного искусства.
Готовьте правильно и с удовольствием!

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *