Участок

Гравлакс из семги

Поверьте, это лучший рецепт гравлакса или слабосолёной семги, который вы только сможете отыскать.

Я перепробовал много способов и лучше этого не нашёл

Итак, я не буду компостировать вам мозг что такое гравлакс, как его любят в скандинавских странах это все энциклопедические знания, которые не повлияют на вкус продукта и только отвлекут вас.

В двух словах — гравлакс — это слабосоленый лосось (или слабосоленая семга, или форель) выдержанный некоторое время под давлением.

Согласитесь, бесит, когда в магазине покупаешь крохотный кусочек слабосоленый рыбы по цене бутылки хорошего вина? То то же. Поэтому многие пытаются солить рыбу дома. И я не исключение.

Скажу честно, за свою жизнь я много раз пытался готовить слабосоленую семгу но ни разу не мог получить нужный результат. Все рецепты получались хуже чем семга из супермаркета. Как по виду, так и по вкусу. Однако пару лет назад я потратил время и путём проб и ошибок нашёл идеальный рецепт слабосоленого лосося, после которого больше ни разу не покупал его в магазине.

Серьезно — ни единого раза!

Секрет оказался прост: давление и водка.

Давление на рыбу во время засолки выгоняет из неё лишнюю жидкость и помогает в результате получить упругое филе, которое не разваливается под ножом.

А водка сохраняет рыбу привлекательной снаружи с аппетитным розовым цветом, а не раскисшей нюней.

Собственно мы уже готовы перейти к процессу, но перед эти я хочу рассказать ещё пару важных вещей: как выбирать лосось и как готовить воле к засолке.

Для того чтоб выбрать лосось, вам нужно быть достаточно наглым, но раз уж вы решили готовить — то наглости вам не занимать ) поэтому помните, продавцы крайне неохотно идут навстречу покупателю, который выбирает филе. Это правда. Они готовы подсунуть вам любой кусок, но не тот что нужен вам. И меньше всего они настроены отрезать самую красивую часть от большого куска. Поэтому давите на них, доминируйте и подчиняйте. Пусть покажут вам все что есть, покрутят перед вами, дадут понюхать. Вы все равно ничего не поймёте, но это утомит продавца и позволит вам выглядеть убедительно. В итоге вам нужно заставить его отрезать вам кусок сантиметров 15-20 шириной от самого толстого филе показанного вам. Поскольку к этому времени продавец от вас устанет, то он с радостью выполнит вашу просьбу только бы вы ушли к зеленщику выбирать укроп! Поздравляю, теперь нам нужно подготовить филе к засолке.

Основу скандинавской кухни составляет рыба и прочие дары моря. Рыбу здесь вялят, жарят, запекают, сушат, и делают это подчас древним народным способом. Старые традиции, уходящие корнями в Средневековье, легли в основу рецепта малосольной семги, получившей название гравлакс. Название блюда буквально означает «похороненная семга». Блюдо обрело его благодаря способу приготовления: рыбу засаливали и закапывали в песке над линией прилива. В наши дни рыбу уже никто не закапывает, но до сих пор морскую рыбу лососевых пород готовят проверенным веками методом.

Об особенностях классической кухни северных европейских народов решили рассказать сразу две знаковые фигуры мира гастрономии. На днях шеф-повар Магнус Нильссон и основатель американского журнала Gastronomica Дара Гольдштейн представили свои новые поваренные книги: The Nordic Cookbook и Fire and Ice: Classic Nordic Cooking. И, конечно же, среди сотни блюд в книгах нашлось место для традиционной малосольной семги. Чей подход вам ближе — решайте сами. Мы же приводим двa вaриaнтa приготовления характерного для кухни североевропейских стран рыбного блюда гравлакс.

Сегодня у нас на Рецептах от Домовеста самый настоящий шведский гравлакс. Я перешерстил кучу рецептов этого блюда, отбросил все вычурные, и докопался до классического домашнего приготовления гравлакса. Ну и, как обычно для традиционных национальных блюд, оригинальный рецепт гравлакса из страны свеев оказался до жути простым и ужасно вкусным.
Я не даром упомянул в кратком анонсе эпитеты «до жути» и «ужасно». Само название «гравлакс» тоже имеет жутковатый оттенок и буквально переводится как могильный или похороненный лосось. Это необычное наименование блюда идет от способа заготовки лосося, применяемого скандинавами в давние времена, когда еще не было холодильников, а кушать рыбку хотелось не только во время путины. И вот свеи, предки нынешних шведов, поступили очень просто — чтобы выловленный лосось не пропал, посолили рыбку покрепче, да закопали поглубже. И честно назвали изобретенный способ заготовки «похороненным лососем». И хотя история названия этого блюда упоминается практически в каждом рецепте, сами шведы особо и не задумываются над происхождением слова «гравлакс». Для них это просто название одного из блюд, как для нас «самовар» наименование одного из приборов для кипячения воды.
С названием разобрались, теперь докопаемся до сути приготовления гравлакса. Если раньше, при закапывании в землю, в рыбе проходил процесс ферментации, который был сродни закваски капусты, то сейчас лосось просто подвергается сильной просолке с применением специй. А специи призваны создать подобие вкуса ферментированного лосося. И это обычное дело. В последнее время многие блюда, в основе которых лежат процессы брожения, или практически исчезли (например, моченые яблоки), или заменяются подобиями на основе более легких, надежных и безопасных способов консервирования, таких как соление и маринование. Сейчас гравлакс в Швеции частенько называют маринованным (что не совсем верно) или пряным (это наиболее точно) лососем.
Как я уже писал, рецептов гравлакса великое множество, но мы будем готовить не по рекомендациям изощряющихся в искусстве кулинарии ресторанных поваров, а по простому домашнему рецепту. Поэтому нам понадобится минимум ингредиентов.
Вот состав продуктов необходимых для приготовления шведского классического домашнего гравлакса:
Лосось – 500 г
Соль – 2 ст. ложки
Сахар – 2 ст. ложки
Черный молотый перец – 2 ч. ложки
Укроп – 1 пучок
О применяемых ингредиентах и их пропорциях:
Лосось в Швеции это сёмга. Но нам совершено необязательно готовить гравлакс именно из семги, подойдет любая рыба из семейства лососевых с красным мясом. Ведь шведы делали это блюдо из того, что можно было выловить массово. Водись в Балтийском море кета и горбуша, наверняка свейские рыбаки «хоронили» бы этих представителей славного семейства лососевых.
Вообще гравлакс можно делать из любой жирной рыбы. Ну, а я перечислю, какие виды более подходят для приготовления блюда – это, прежде всего, благородные семга и форель, более дешевые нерка, кижуч, голец, ну и бюджетные, широко распространенные у нас, кета и горбуша.

Соль нужна крупная, лучше морская. Кому-то может показаться количество соли великоватым, но на самом деле это средние пропорции, часто гравлакс солят гораздо круче. Но в последнее время наблюдается тенденция к снижению объема соли, поэтому не будет ничего страшного, если вы вместо 2 ложек положите одну.
Сахар обычный, белый. Его тоже можно класть меньше. По мне так лучше пропорции соли и сахара 2:1, то есть на 2 ст. ложки соли – 1 ст. ложку сахара. Некоторые делают наоборот, кладут сахара две части, а соли одну.
Черный молотый перец можно частично заменить белым, он более душистый и не такой острый. Так же можно уменьшить пропорции этой специи, или не класть ее вовсе.
Укроп в гравлаксе обязателен. Именно эта пряная травка отличает гравлакс от просто соленой рыбы.
Так же при приготовлении гравлакса часто используются следующие ингредиенты – свекла, хрен, лимон (лайм), ягоды можжевельника, водка, джин или другой подобный крепкий алкоголь. Но мы не будем изощряться, у нас ведь не ресторанное блюдо, а простой домашний гравлакс.
Приготовление:
Первым делом добываем из лосося филе (или берем уже готовое). Шкурку оставляем. Выбираем пинцетом или руками мягкие косточки, находящиеся в толще мяса (можно этого не делать, но тогда придется удалять кости в процессе нарезки на ломтики) и обрезаем тонкие части (около хвоста и брюшко). В зависимости от величины рыбы получается одно-два прямоугольных куска филе на коже. Кладем филе лосося на пищевую пленку или разрезанный полиэтиленовый мешочек кожей вниз.
Готовим засолочную смесь. В чашку насыпаем соль, сахар и перец.
И хорошенько всё это дело размешиваем.
Равномерно засыпаем филе засолочной смесью. Если немного просыплется мимо куска, не беда, мы потом все равно будем заворачивать пленку, и смесь как раз прижмется к филе сбоку.
Укладываем сверху веточки укропа. Лучше укроп не резать, чтобы потом было удобнее от него избавиться.
Заворачиваем края пленки. Упаковываем плотно, желательно герметично. Можно все это дело поместить еще в один мешочек или обернуть еще одним куском пленки.
Кладем подготовленное филе в подходящую чашку. Удобно использовать для этих целей прямоугольные пищевые пластиковые коробочки. Емкость нужна для того, чтобы получившийся рассол не вытек.
Ставим в холодильник и ждем 2 дня, а точнее двое суток. Можно держать дольше, 3-4 дня, лосось будет более ароматным. В некоторых рецептах гравлакса рекомендуют придавить засаливаемую рыбку гнетом и (или) переворачивать филе каждые 12 часов. Делать то и другое совершенно не обязательно, по одной простой причине – эффект от таких манипуляций нулевой. Плотно закупоренный лосось и без этого отлично просолеет и пропитается ароматами приправ.
По прошествии отведенного времени достаем коробочку, разворачиваем пленку, убираем укроп
Промываем филе в холодной воде от перца и соли. Осушаем бумажными салфетками или полотенцем.
Ну вот, в принципе, наш гравлакс, сделанный по шведскому домашнему рецепту, готов. Остается только подать его на стол. Как это сделать тоже не маловажно. Лосось получается хорошо просоленным, и кушать его большими кусками невкусно. Шведы уже давно выработали способ нарезки гравлакса, который является неотъемлемой частью процесса приготовления этого блюда. Делается это так — острым ножом от филе, начиная с хвостовой части, наискосок нарезаются тонкие пластинки.
Желательно использовать специальные филейные или обвалочные ножи. Хорошо подойдут японские ножи для сашими. Нарезанный гравлакс подают как самостоятельную закуску и как дополнение к основным блюдам и гарнирам, как правило к картофельным. Но наибольшее распространение получили бутербродики-канапе с гравлаксом.
В качестве основы используют черный и белый хлеб, тосты, хлебцы, галеты, крекер, картофельные чипсы. В качестве дополнения и украшения применяют укроп, зеленый лук, репчатый красный и белый лук, лимон, лайм, сливочное масло, мягкий сливочный сыр, горчицу и горчичный соус, каперсы, сваренные вкрутую яйца.
Вкус у гравлакса получается богатый, пряно-солено-сладковатый. Почти по китайскому кулинарному правилу «в одном блюде должны присутствовать все вкусы». Для нас такой подход к засолке лосося непривычен. В русской кухне при солении обычно стараются выделить чистый вкус рыбы, используя специи по минимуму. Но у шведских рыбаков, по-видимому, было по-другому. Соленая рыба приелась, и захотелось чего-нибудь этакого. Вот и стали делать гравлакс, сначала путем ферментации, а потом с помощью приправ. Так что, если вам надоела красная рыба, засоленная обычным способом, или хочется чего-то необычного, сделайте гравлакс по этому простому, но, тем не менее, очень вкусному рецепту. Не пожалеете!

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *