Участок

Закваска из хмеля для хлеба

Хлеб без дрожжей, домашние дрожжи, мука, закваска для хлеба и кваса (рецепты)

Воскресенье, 25 Сен. 2011

Рецепты полезных продуктов: зерновой хлеб из проросших зерен, бездрожжевой хлеб и квас.

”Дрянное питание” для трудящихся

В любом обществе, разделённом на классы, от ранних цивилизаций до современности, пищевой рацион заметно обозначал статус и определял различия между богатством и нищетой. Богатым доставались вина, фрукты и огромное количество разных видов мяса, бедняки еле выживали на однообразной диете, в основе которой был определённый злак. Диета европейского правящего класса, скажем, XVIII века, покажется нам гротескной — меню включало до тридцати блюд, причем половину готовили из лебедей или певчих птиц. Неумеренность в еде была обязательной характеристикой чрезмерного богатства. В то же время, если бы вас кто-нибудь угостил хлебом, который обычно продавали неимущим во французских городах XIX века, вы сломали бы зубы.

Если люди жили в сельской местности и могли сами что-то выращивать или пасти животных, их диета была более разнообразной, вне зависимости от того, насколько им не хватало денег или в какой части света они жили. Затем индустриальная революция в Европе привела к перемещению бедняков из сельской местности в города для работы на новых фабриках. Жилья было недостаточно, санитарные условия — ужасны, а болезни распространялись в мгновение ока.

Употребление по-настоящему свежей пищи в городах было роскошью, доступной лишь богатым, а продукты так же «фальсифицировались”. С появлением пищевой промышленности, жаждавшие прибыли производители ловчили, дабы сэкономить, и добавляли а продукты токсичные вещества. Например, обычным делом была продажа спитых чаинок, которые предварительно высушивались и окрашивались свинцом.

Прокормить все эти постоянно растущие армии рабочих оказывалось несколько проблематично. Нужно было найти дешёвый и эффективный «корм для масс”. При таком подходе еда больше не была удовольствием, кухня превратилась в калории. В 1795 году немецкий граф Румфорд решил, что придумал идеальную кормёжку для мюнхенских бедняков — суп из перловки с бобами и картошкой, который подавался с чёрствым хлебом и поэтому способствовал более тщательному пережёвыванию пищи. Аналогичную роль в разные времена выполняли злаки, жидкая каша, картофель и сахар.

Продовольственный бизнес сегодня

Производство продовольствия в современном мире уже почти не имеет отношения к фермерству, но относится к бизнесу. Отныне пища — не просто то, что поддерживает наши силы, а еще один предмет потребления. Обработка и торговля продуктами находится в руках относительно небольшого количества крупных корпораций.

Большинство из нас покупают еду в супермаркетах, которые выбирают продукты, исходя из их срока хранения и прибыльности — они поставляются оттуда, где их производство обходится дешевле всего.

Супермаркеты полностью доминируют в распространении продуктов питания и обладают огромными возможностями выкручивания рук как производителям, так и потребителям. Не напрягающая фоновая музыка, специальные предложения, вводящие в заблуждение этикетки, реклама — всё это вместе заставляет нас выбирать продукты, которые вредят нам или нашему бумажнику. В Великобритании супермаркеты предлагают фрукты и овощи круглый год, — иллюзия страны изобилия. Но в реальности всё выбирается по размеру и внешнему виду, а не по полезности или вкусовым качествам. Все это привезено в грузовиках или на самолетах со всего мира, при этом плоды зачастую сорваны слишком рано, заморожены и лишены вкуса.

Ещё более отчужденными от здоровой пищи мы стали после появления технологической обработки продуктов. Они лишены какого бы то ни было естественного вкуса или питательных свойств, вместо этого объём и «вкусность” увеличены за счёт жиров, сахара, соли и специальных добавок. Точно так же, как с более высокой прибыльностью мяса и молочных продуктов, ценность может быть добавлена пищевым продуктам благодаря упаковке (например, нарезанные салаты или расфасованные овощи) и обработке (консервы, готовые блюда, выпечка, сладости и т.д.). Одновременно появляется возможность «слить” все образующиеся при производстве излишки в кукурузный сироп или молочную сыворотку.

Многим из окружающих не так уж нравится еда, которая им достаётся. Появление здоровых и органических пищевых продуктов, а также независимых сетей по их распространению и магазинов, началось благодаря стихийному желанию простых людей улучшить свой рацион и получить доступ к пище лучшего качества, но это было расценено как прибыльный рынок, и теперь здесь тоже заправляет большой бизнес. Даже супермаркеты расхваливают некоторые из своих товаров как «произведенные в этой местности”, «органические”, «более питательные”.

Еда лучшего качества по-прежнему остаётся более доступной для представителей привилегированных классов, и точно так же, как на протяжении всей истории цивилизации, в зависимости от принадлежности к тому или иному классу сохраняется неравенство в том, что мы едим. Зажиточные люди покупают органическое мясо и овощи на оливковом масле из гастрономов, рабочий класс Запада получает пищевые полуфабрикаты для быстрого приготовления, сделанные из излишков сахара, жиров, соли и пшеницы, а остаток зерна идёт в качестве продовольственной помощи заграничным беднякам…

Наконец-то пекари вспомнили как выпекался хлеб до изобретения мельниц. А выпекали его прямо из проросших зерен будь то пшеница или рожь, а чаще их сочетание, при этом сохранялись все аминокислоты, витамины и не разрушалась клетчатка.

Такой хлеб содействует общему укреплению и оздоровлению организма как взрослых, так и детей, улучшает состояние больных, страдающих функциональными растройствами кишечника с синдромом запора, язвенной болезнью, эрозивным гастродуоденитом, хроническим холециститом, сердечно-сосудистыми заболеваниями (атеросклерозом, ишемической болезнью сердца, гипертонией, гиперлипопротеидермией).

Хлеб обладает восхитительными вкусовыми, питательными и лечебными свойствами.

Оживление закваски

0,5 л закваски, 0,2 л воды, 1 ст. ложка сахара (или мёда), 1 ст. ложка ржаной муки перемешать и поставить на 10-12 часов при комнатной температуре. Часть закваски затем оставить в холодильнике для последующего использования.

Опара

В 1 л закваски, 1 литр воды, 1 ст. ложка сахара (или мёда) добавлять ржаную муку до состояния густой сметаны и оставить на 4,5 часа в тёплом месте.

Хлеб

Смешать 1 к 1 пшеничную и ржаную муку (можно добавить травы или орехи, тыкву, морковь и даже свёклу) и добавлять в опару вымешивая до состояния теста. Добавить чуть-чуть растительного масла, чтобы к рукам не прилипало. Делим на 4 части и оставляем примерно на 0,5 часа. Когда поднимется, выложить мокрыми руками либо в форму смазанную растительным маслом, либо сразу на противень в виде лепёшки. Выпекать до образования хрустящей корочки.

Хлебный квас

От 5 литров холодной кипячёной воды отлить 1/3, довести до кипения и добавить смесь 1 к 1 пшеничной и ржаной муки, немного соли и сахара (можно мёд), довести до состояния сметаны и сварить клейстер. Затем вылить в оставшуюся воду. Затем вылить оживлённую закваску в еле тёплую основу и оставить на 12 часов примерно. Затем поставить в холодильник.

Изготовление муки для зернового хлеба

Прорастить зёрна пшеницы или/и ржи (проростки должны быть не более 1/3 зерна), высушить их, затем смолоть на ручной меленке (можно до грубого помола).

Некислый хлеб на закваске

Хлеб на закваске всем хорош; единственное, что в нем не нравится — то что он получается кисловатым. Ищу рецепты, где хлеб на закваске получается некислым. Оказывается, такие есть.

Бездрожжевая Украинская хмелевая закваска

Про эти способы выпечки хлеба (первые два в этой статье) нам однажды рассказывал знакомый с Украины, и вот нашли точный рецепт.

С забродившего домашнего вина снимают пену и перемешивают с пшеничными отрубями. Смесь высушивают на солнце или у печи при температуре не выше 32°С и хранят в мешочках. Перед использованием сухую смесь разводят в теплой воде, добавляют пшеничную муку и замешивают жидкую болтушку. Забродившую смесь разводят водой процеживают через сито, чтобы в замес не попали отруби, и замешивают тесто.

Домашние дрожжи из отрубей

1 кг пшеничной муки (второго сорта) или пшеничной обойной заваривают 4 л крутого кипятка или горячим отваром хмеля. Заварку (она должна иметь консистенцию густой сметаны) охлаждают до 70-75°С, засыпают в нее 100-150 г пшеничной муки и хорошо перемешивают. В остывшую до 35-37С заварку добавляют еще 100-150 г муки, хорошо перемешивают, посуду накрывают марлей и ставят в теплое место на 1-1,5 суток для брожения. Затем в смесь добавляют еще 200 г муки и 300 г отрубей, перемешивают и ставят для брожения на 4-6 часов, массу затирают пшеничными отрубями и высушивают. Дрожжи можно использовать в течение 3-6 месяцев. Удобно — они сухие.

Хранят в двойном марлевом мешке, подвешенном в сухом и прохладном месте. Перед употреблением дрожжи замачивают в теплой воде, добавляют немного муки перемешивают, дают постоять 30-40 минут, затем замешивают тесто или опару.

Расход дрожжей: полстакана (100 г) на 1 кг муки.

Домашние дрожжи на изюме

Берут 100-200 грамм изюма, промывают теплой водой, помещают в молочную бутылку, заливают теплой водой, добавляют немного сахара завязывают сверху марлей в 4 слоя и ставят в теплое место. На 4-5 сутки начнется брожение и можно ставить тесто. Оно должно быть душистым и не кислым.

Хмелевая закваска — народный рецепт

Полстакана шишечек хмеля заливают кипятком (0,5 л) и ставят на медленный огонь, Народные рецепты рекомендуют во время кипячения добавить к хмелю небольшой стручок красного горького перца и небольшую луковицу в шелухе. Через 30 минут отвар хмеля снимают с огня и около часа настаивают.

Затем процеживают сквозь сито или дуршлаг. В теплый отвар хмеля засыпают 4-5 ложек свежеприготовленной муки из проросших зерен, крупицы сахара и соли. В теплом месте масса начинает бродить примерно через сутки.

Когда брожение будет наиболее сильным, следует загустить массу ржаной мукой и дать ей подойти.

Чтобы получилась хорошая закваска, она должна перебродить 6-7 раз. Для каждой новой закваски берут 2-3 ложки старой и добавляют в воду с мукой. Хорошо приготовленную закваску можно использовать в течение нескольких месяцев.

Если необходимо сохранить закваску некоторое время без употребления, то ее следует хранить в холодильнике в закрытой посуде. Иной раз у неопытной хозяйки закваска может перекиснуть, что придаст хлебу неприятный кислый привкус. Это не беда. Для исправления надо взять немного старой закваски (не больше 0,5 чайной ложки) и переквасить ее заново.

Первые выпечки могут быть неудачными, но с каждым разом закваска будет набирать силу, и тесто будет подниматься быстро. Немного опары или кусочек теста оставляют для следующей выпечки, хранят в холодильнике. Накануне, с вечара, нужно закваску обновить: подлить немного воды (можно холодной) и подмешать ржаной муки. До утра она поднимется (~ 9-12 часов) и можно ставить опару .

Хлеб без дрожжей

Этот рецепт довольно сложный, но также возможен.

Приготовить тесто можно на хмелевой закваске. Для этого нужно сначала приготовить хмелевую закваску. Берем 0,5 л. воды доводим до кипения, затем отмериваем 3 ст. ложки соплодия хмеля и запускаем в воду. Кипятить на медленном огне 15 мин. Процедить отвар и остудить до парного молока 40° и добавить чайную ложку сахара или меда. В наше время сахар может быть чистый и искусственный с добавкой желатина. Желатин производится из костей. Хмелевой отвар замесить с мукой до густой сметаны и поставить на теплое место для закисания на сутки, 100 и больше. При закисании масса увеличивается в 2-3 раза. Снимаем с теплого места и храним ее в холодном месте или в холодильнике.

Для приготовления теста необходимо приготовить опару. Замес опары производить в эмалированной посуде. На 1 л. теплой воды берем 4 ст. ложки закваски. Для приготовления 1 булки хлеба примерно надо 1 кг. муки и 1 л. воды.
В емкость вливаем 200 г. теплой воды, добавляем 4 ст. ложки закваски. Перемешиваем все, и из взятого на приготовление хлеба 1 кг. муки понемногу перемешивая, добавляем в емкость до состояния густой сметаны. Оставшуюся муку и воду 800 г. оставляем до времени приготовления теста. Опара готова: закрывается, утепляется и ставится в теплое место 30-35° на 6 часов в зависимости от подъема опары.

Для приготовления теста берем подошедшую опару. В эмалированную посуду высыпаем большую часть оставшуюся от 1кг. муки, вливаем, помешивая, оставшиеся 800 г. воды, вливаем опару, тщательно перемешиваем, после чего понемногу высыпая оставшуюся муку, добавляем до получения консистенции густой сметаны. Может быть, не вся мука израсходована, или некоторое количество добавлено. Посуду с тестом утепляем, ставим на 7 часов.

Весь процесс приготовления теста занимает 12-13 часов, поэтому следует рассчитывать время выпечки хлеба.

После выстаивания и вскисания теста добавляем часть муки и месим с добавлением 1-2 ст. ложек нерафинированного без каких-либо добавок натурального растительного масла (оливкового, первого холодного отжима, нерафинированного), месим до состояния крутого теста для выпечки просфор, или мягкого теста для выпечки хлеба. Ставим в тепло на 40-60 мин. для подъема.

После тесто формируем в противень или специальную форму, и оставляем для подъема, после чего ставим в печь.

Соль не рекомендуется добавлять, а можно добавить тмин, кориандр, изюм.

Хлеб на хмелевой закваске (монастырский рецепт)

1. Приготовление закваски

1.1. Сухой хмель залить двойным (по объему) количеством воды и кипятить до уменьшения воды вдвое.
1.2. Отвар настоять 8 часов, отцедить и отжать.
1. 3. Один стакан полученного отвара залить в пол-литровую банку, растворить в нем 1 ст. ложку сахара, 0,5 стакана пшеничной муки (размешать до исчезновения комков).
1.4. Полученный раствор поставить в теплое место (30-35 градусов), прикрыв тканью на двое суток. Признак готовности дрожжей: количество раствора в банке увеличится примерно вдвое.
1.5. На два-три килограмма хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей (2 ложки).

2. Количество компонентов

3. Приготовление опары

3.1. В емкость для замеса наливается один стакан кипяченой воды, охлажденной до температуры 30-35 градусов, размешивают в ней 1 стол. ложку дрожжей или закваски и 1 стакан муки.
3.2. Приготовленный раствор накрывают тканью и ставят в теплое место на 2 часа до образования точечных пузырьков. Наличие пузырьков означает, что опара готова для замеса теста.

4. Замес теста

4.1. В чистую посуду (стеклянная банка объемом не более 0,2 литра, с плотно закрывающейся крышкой) откладываем необходимое количество (1-2 ст. ложки) опары, эта опара послужит закваской для следующей выпечки хлеба, ее необходимо хранить в холодильнике.
4.2. В емкость с опарой добавляем 2 ст. ложки муки и остальные компоненты в соответствии с п. 2.1., то есть соль, сахар масло, хлопья (хлопья не обязательный компонент). Вымешиваем тесто до отлипания от рук и закладываем в форму.
4.3. Форма заполняется тестом 0,3-0,5 ее объема не более. Если форма не покрыта тефлоном, ее необходимо смазать растительным маслом.
4.4. Форма с тестом ставиться в теплое место на 4-6 часов. Для сохранения тепла ее необходимо плотно укрыть. Если через указанное время тесто увеличится в объеме примерно вдвое, значит оно разрыхлилось и готово к выпечке.

5. Режим выпечки

5.1. Форма должна размещаться в середине духовки на решетке.
5.2. Температура выпечки 180-200 градусов. Время выпечки 50 минут.

Разместил(а): Администратор 25/09/2011 в 10:00

Тэги по теме:еда,дрожжи,хлеб, рецепт, закваска, здоровое питание • Российские новости • Продукты и питание
• (1) комментариев • (28506) просмотров • | Мнение автора и администрации сайта не всегда может совпадать с мнением авторов представленных материалов.

Следующая запись: Известный меценат Герман Стерлигов: «Надо вернуть правильное летоисчисление: сегодня не 2011 год, а 2019-й от Рождества Христова»

Предыдущая запись: Интервью с Эрихом Фромом

Освежение перед выпечкой

Глубокое понимание того, как правильно освежать закваску приходит ко мне поэтапно. Многие очень несерьезно относятся к этому важному процессу, который на мой взгляд важней чем разведение самой закваски. Ведь «кривыми» освежениями легко свести на нет все труды по ее разведению.

Я остаюсь глубоким поклонником 3-х этапного освежения. Оно позволяет накопить аромат, вкус и постепенно подвести микроорганизмы к пику активности. Сложность 3-х этапного освежения в контроле времени, температуры и влажности и низкой толерантности закваски к перестою.
1 фаза
Итак как правильно освежать? На первом этапе влажность 100%, время брожения 5 часов. соотношение муки в питании выбирается как количество часов брожения минус 2. При 5 часах 1:3, 4 часах 1:2. По ГОСТу закваска освежается максимум 1:3 и бродит максимум 5 часов. А при 1:1 — 3 часа.
Итак при освежении от 1:1 до 1:3 время брожения 3 и 5 часов соответственно.
25г стартер, вл. 150%
30г мука обойная
25мл воды
5 часов, 26°C, 100%
Стартер из холодильника +5°C. Начальная температура задается водой т. 50°C. В этой фазе при влажности 100% и относительно низкой температуре преимущество получают дрожжи.
2 фаза
2-ю фазу целесообразно проводить ночью. Время брожения 8-9 часов.
Чем больше доля питания тем короче относительно к пропорции освежения становится время брожения. При 8-9 часах брожения отношение муки в питании и муки в предыдущей фазе берется как (время брожения — 1). При 8 часах это будет 1:7, а при 9 часах 1:8. А вот при более длительном брожении такое отношение увеличивается еще больше, например немецкая однофазная закваска при освежении 1 к 40 бродит всего 16 часов, а не 40 часов.
16г фаза 1, вл. 100%
56г мука обойная
43мл воды
8 часов, 26-27°C, вл. 80%
или
16г фаза 1, вл. 100%
64г мука обойная
49мл воды
9 часов, 26-27°C, вл. 80%
3я фаза (производственная головка)
3-я фаза ведется утром от 4 до 5 часов, при соотношении муки 1:2 до 1:3 соответственно. Влажность 70%.
72г фаза 2, вл. 100%
80г мука обойная
52мл воды
4 часа, 26-27°C, вл. 70%
или
72г фаза 2, вл. 100%
120г мука обойная
80мл воды
5 часов, 26-27°C, вл. 70%
Общее время брожения составляет около 18 часов, соотношение стартера к окончательному весу закваски в пересчете на муку около 1%!!!!

Введение

Хмелевые шишки широко применяются в пивоварении для стерилизации солодового затора. Хмелевый отвар содержит α-кислоты которые обладают дезинфицирующими свойствами и препятствуют развитию гнилостной микрофлоры, но не мешают развитию дрожжей. На этом и основана методика приготовления хмелевой закваски: создание приоритета для бродильной микрофлоры.
В интернете циркулирует небольшое количество рецептур приготовления хмелевых заквасок, но я решил отталкиваться от «запатентованных» вариантов, как внушающих доверие.

Хмелевый отвар

Не зависимо от рецептуры закваски, для ее приготовления необходим хмелевый отвар. Последний готовится из хмеля и воды путем кипячения в течении 1 часа. Для определения пропорции между водой и хмелем, надо знать α-кислотность хмеля.
3,5% α-кислот будет соответствовать пропорции 1:20, 7% — 1:40 ну и так далее. Хмель бывает разной α-кислотности, а так же продается в виде шишек, гранулированный и в виде вытяжки.
Варим отвар в течении часа на медленном огне
480мл воды
12г хмеля (α > 7%)
Затем процеживаем и оставляем только 400мл. Доводим отвар опять до кипения.

Горькая заварка

Для развития будущих микроорганизмов идеальной средой является сладкая заварка, но заваренная хмелевым отваром она будет горько-сладкой.
400 мл хмелевого отвара
150 г муки ржаной обойной
20 г белого солода ржаного
3 часа, 65°C

Хмелевые дрожжи

Горькая заварка представляет из себя стерильную среду и для начала брожения к ней нужно добавить бродильный компонент. Мука ржаная обойная и ржаной солод являются носителями различных микроорганизмов. Добавляем 15г муки и 15г ржаного солода. Хмелевая горькая заварка успешно предотвратит развитие гнилостной микрофлоры и не повредит дрожжам.
Для стимуляции дрожжей необходимо насыщать систему кислородом, перемешивая заварку несколько раз в день веничком. Брожение начнется уже через 10 часов и должно продолжаться 48-72 часа.
Некоторые источники уверяют, что за 72 часа в горькой заварке могут разиться как дрожжи так и МКБ. У меня развились только дрожжи и никаких МКБ. Поэтому правы оказались как всегда Плотников и Колесников
Речь идет о пшеничных заквасках, но не думаю что это что-то меняет. Итак за 72 часа я «сварили» дрожжи, и никаких МКБ. На всякий случай я освежил их еще раз добавив 100г хмелевых дрожжей в свежую заварку без хмеля 180:20:400 (мука:солод:вода) с последующим брожением 12 часов.
Хмелевые дрожжи активно бродят и пахнут спиртом с хмелем.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *